Bougatsa me tyri – Sýrová bougatsa

Bougatsa me tyri – Sýrová bougatsa – (Μπουγάτσα με τυρί) pochází z Malé Asie a do Řecka ji přinesli řečtí uprchlíci po krizi v 20. letech. Μπουγατσα ( turecky boğaça) bývá plněna sladkou náplní s vanilkovou příchutí, nebo náplní sýrovou. Tradiční sladká Bougatsa bývá bývá podávána jako desert, či svěží svačinka. Sýrová bougatsa je výborná jako chuťovka k vínu či pivku!

Nepleťme si Sýrovou bougatsu s Tyropitou! Sýrová náplň v tyropitě má jiné složení, i těsto – hlavně to ručně vyráběné – bývá jiné. Na pravou domácí bougatsu si vyrobíme vlastní Filo aéros. Kdo si netroufne, použije, jako my, s nemenším úspěchem hotové Filo krustas.
Bougatsa me tyri může mít tvar uzavřené kapsy, nebo ji pečeme ve vhodném pekáči, či plechu. Připravíme si obě varianty, obě s Filem krustas.

Doba přípravy

• Příprava sýrové náplně – 10 minut
• Plnění sýrové kapsy – 5 minut
• Plnění bougatsy na plechu -5 minut
• Pečení sýrové kapsy – 40 minut
• Pečení bougatsy na plechu – 50 minut
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY – 70minut

Ingredience pro Bougatsa me tyri

• 90 g másla
• 9 deci vlažného mléka
• 150 g sýru Graviéra
• 90 g krupice Simigdali psiló (nebo hrubou semolinovou mouku)
• 150 g sýru Kefalotyri
• 150 g sýra Feta
• špetku muškátového oříšku
• špetku mletého pepře
• balení Filo krustas 450g
• olivový olej (nebo rozpuštěné máslo) na promaštění vrstev fila
• oříšek másla na vymaštění plechu pod bougatsu me tyrí

Správná volba sýrů

Správná volba sýrů dodá Sýrové bougatse ten spráný šmak! Každý řecký pekař si ten svůj poměr sýrů hýčká a nedá na něj dopustit. My dnes šáhneme po osvědčené trojci vynikajících řeckých sýrů, které při tepelné úpravě uvolní to nejlepší, co do nich ovečky i kozenky vložily. Kefalotyri, Gravieru a Fetu.
Kefalotyri a Graviéru nastrouháme na jemném struhadle. Přidáme špetku strouhaného muškátového oříšku a celou tu voňavou nádheru promícháme. Zvlášť rozdrobíme Fetu a sýry prozatím odložíme.

Sýrový bešamel – základ Sýrové bougatsy

Podobně jako u sladké bougatsy je i u Bougatsa me tyri základem náplně bešamel ze semolinové mouky. Nejlépe ze Symigdali psiló, což je jemná krupice. Nahradit ji dětskou krupičkou moc nejde, tady je opravdu důležitá tvrdá semolinová mouka. Lze ji ovšem s úspěchem nahradit hrubou semolinovou moukou, která je u nás k mání.

Máslo rozpustíme ve vhodném kastrolku a za stálého míchání přisypáváme semolinovou mouku.

Zprvu řídkou semolinovou jíšku pražíme na mírném ohni do zhoustnutí. Jakmile je jíška patřičně hutná, začneme po malých dávkách přilévat vlažné mléko. Vznikající bešamel důkladně mícháme, aby nevznikly hrudky.

Jakmile začne bešamel houstnout, přidáme další dávku mléka a opět důkladně mícháme. Zhruba po pěti takovýchto cyklech máme v bešamelu všech 9 deci mléka. Necháme bešamel za občasného míchání slabou minutku probublávat. Poté hotový bešamel stáhneme z ohně a ještě chvíli občas zamícháme aby nesedl.

Do odstaveného semolinového bešamelu postupně vmícháme všechnu nastrouhanou Graviéru a Kefalotyri. V horkém bešamelu se oba sýry postupně rozpustí a krásně se propojí všechny vůně a chutě. Do takto připraveného sýrového krému nakonec opatrně vmícháme rozdrobenou Fetu.

Tuto sýrovou dokonalost vyšperkovanou muškátovým oříškem již více nemícháme a ihned ji přykryjeme potravinářskou fólií. Fólie musí na krém zcela dolehnout, případné vzduchové bublinky propíchněte třeba párátkem. Krém zakrýváme z toho důvodu, aby se na něm během chládnutí nevytvořil škraloup!
Krém necháme vychladnout na kuchyňskou teplotu. Klidně si jej připravte den předem, pak je ovšem nutné krém po vychladnutí dát do lednice. Před samotným plněním Bougatsa me tyri  krém zavčasu z lednice vytáhněte a nechte aklimatizovat na okolní teplotu.

Bougatsa me tyri v provedení jako taštička

Balení Filo krustas obsahuje většinou 12 listů těsta. Na jednu kapsu budeme potřebovat 6 listů, z jednoho balení tedy zvládneme 2 taštičky.

První list těsta rozprostřeme na pracovní plochu a pokapeme jej olivovým olejem. Nebo rozpuštěným máslem. Volbu tuku necháme na chuťových buňkách gurmána, každý tuk dodá Bougatsa me tyri jinou chuť! Na pokapaný list rozprostřeme další, opět pokapeme olivovým olejem. A do třetice všeho dobrého rozprostřeme na předchozí listy třetí plátek těsta.

Uprostřed takto připravených listů těsta vytvarujeme ze sýrového krému obdélník zhruba 1 cm tlustý. Poté postupně přehneme přes tuto sýrovou náplň všechny okraje. Jednotlivé okraje pokaždé opět pokapeme olejem. Po přehnutí všech okrajů nám vznikne základní kapsa a v místě přehybů se tak počet listů zečtyřnásobí.

Základní kapsu z prvních tří listů odložíme bokem. Zbývající tři listy těsta připravíme s olejem stejně jako předcházející. Na takto připravenou těstovou základnu přesuneme doprostřed připravenou první kapsu tak, že ji na listy položíme přehnutými okraji dospod. Poté opět přehneme všechny čtyři okraje jeden přes druhý.

Kompletní kapsu ze šesti listů těsta vložíme do připravené, lehce vymaštěné nádoby na pečení. Stejným způsobem vytvoříme i druhou kapsu z druhé poloviny listů Fila krustas.
Bougatsa me tyri pečeme na 180°C, a protože kapsa není nijak veliká, postačí 40 minut.

Varianta Sýrové bougatsy jako kapsa se hodí k nakrájení na jednohubky právě k vínu. Hrozí tu ale nebezpečí, že si sýrový krém během pečení najde skulinku a vyteče mimo filo, je proto lepší použít menší pekáč. Ale efektně naaranžovaná Bougatsa me tyrí na prkénku stojí za pochvalu hostů!

Bougatsa me tyri jako monolit v jednom poctivém kuse

Je celkem jedno, jakou formu pekáče pro tuto variantu zvolíme, ale vzhledem k obdélníkovému tvaru listů Fila krustas se nabízí raději zvolit pekáč ne kruhový…

Zvolený pekáček vymažeme máslem. A začneme klást jednotlivé vrsty fila tak, aby zhruba 2 cm fila viselo přes okraj pekáče. Filo přiměřeně pokapeme olivovým olejem. Druhým listem filem přeložíme první list na protilehlé straně. Opět pokapeme olejem.

Další vrstvy fila pokládáme křížem na spodní dvě. Takto postupujeme do vypotřebování 3/4 zásob listů fila. Každý list přitom pokapeme olejem.
Máme nalistováno a na základní vrstvy fila rovnoměrně navršíme sýrový krém.
Troubu roztopíme na 180°C.

Na vrstvu sýrového krému postupně navršíme zbylé listy fila tak, že každou vrstvu pokapeme olejem. Nakonec přes tyto listy postupně přehneme přesahující okraje spodních listů. Tím celou Bougatsa me tyri uzavřeme. Vrchní listy fila řádně potřeme olejem a dáme péci 50 minut na 180°C

Správně upečená Sýrová bougatsa má nádherně zlatavou barvu a lístečky fila jsou křehce křupavé. Při tomto způsobu tvoření bougatsy vůbec nevadí, že sýrový krém během pečení lehce probublá mimo lístky fila – všechna ta dobrota zůstává součástí bougatsy. Sýrovou bougatsu poté porcujeme do libovolných geometrických obrazců tak, aby lahodily oku gurmána!

Sýrová bougatsa je pochopitelně nejlepší čerstvá, jen tak vynikne ta pravá síla a aroma sýrového krému a křupavá křehkost právě upečeného Fila krustas!

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu pro Bougatsa me tyri