Těsto filo aeros – vzdušné listové těsto – je další z mnoha variant výroby těsta filo. Proč vzdušné? Zruční pekaři – a to ti ze Soluně bezesporu jsou – vytahují jednotlivé listy těsta do tenké vrstvy jeho motáním nad hlavou. Takovýto postup výroby těsta filo aeros je specifický především pro Bougatsu Thessaloniky me krema. Samozřejmě ale můžeme toto filo naplnit i sýrovou, masovou či zeleninovou směsí. A není žádným dogmatem pouze plochý tvar bougatsy. Můžeme vytvářet šneky, zakroucené bagety, kličky…

Nikterak nepodceňujeme vaši šikovnost a um v motání těsta velikosti ubrusu nad hlavou. Pro jistotu vám ale přinášíme přízemní variantu vytahování těsta aéros na velké pracovní desce. A opravdu takto dokážete hrudku těsta velikosti tenisového míčku vytáhnout do průsvitné fólie velikosti až 80×80 cm.
Nic vám ovšem nebrání si pomocí ručníku natrénovat manipulaci s motáním fila aeros (správně vyslovováno aéros) nad hlavou…

Doba přípravy těsta na filo aeros

příprava a hnětení těsta 10 minut

• odpočívání těsta 3x 20 minut = 60 minut
• porcování těsta na 5 hrudek 5 minut
• porcování těsta na placky a jejich potírání máslem 10 minut
• vytahování každé těstové placky na tenké filo 3 minuty = 15 minut
• Celkem tedy 2 hodiny 10 minut +-.
• Většinu času těsto odpočívá, tuto dobu můžete strávit přípravou náplně do fila aéros

Ingredience na filo aeros

• 600 g hladké mouky
• 260 ml vody
• 1 lžíce soli
• 2 lžíce olivového oleje (nepovinné)
• 120 g rozpuštěného másla na potírání těstových placek

Příprava těsta

Polévkovou lžíci soli rozpustíme ve vlažné vodě. Do tohoto solného roztoku prosejeme hladkou mouku a začneme tvořit těsto pro filo aeros.

Hned na začátku míchání můžeme přilít do těsta 2 lžíce olivového oleje, těsto pak bude voňavější a vláčnější. Poctivě těsto hněteme 6-8 minut tak, aby nebylo příliš měkké. Podle potřeby přidáme trochu mouky.

Po uhnětení těsto pomoučíme a dáme na 20 minut odpočívat pod utěrku.

Po 20 minutách těsto vytvarujeme do válečku a ten naporcujeme na požadovaný počet těstových dílů. Pokud máme v úmyslu vytvořit klasickou Bougatsu, naporcujeme těsto na 4 díly. Na každou Bougatsu budeme potřebovat 2 těsta. Pokud máme v úmyslu být kreativní a vytvářet třeba šneky, naporcujeme těsto na 5 dílů. Můžeme pak vytvořit 5 šneků.

Každý naporcovaný díl těsta ušouláme do koule velikosti tenisáku, pomoučíme a dáme opět na 20 minut odpočinout pod utěrku. Rozpustíme máslo a připravíme si hluboký talíř.

Po dalších dvaceti minutách rozválíme těstové koule na silné placky o průměru zhruba 12-15 cm. Dno talíře vymažeme rozpuštěným máslem. Na máslo položíme první těstovou placku. Tuto placku také rovnoměrně pomažeme rozpuštěným máslem. Máslem nešetříme.

Postupně takto vložíme a pomažeme máslem všechny těstové placky. Tu poslední pomažeme máslem po vrchní straně a talíř s plackami vložíme na 20 minut do mikroténového sáčku.
Dodržování všech těchto časů je pro správnou práci s těstem pro filo aeros naprosto nezbytné. Nic neurychlit, ale ani nečekat zbytečně dlouho.

Tvoření a vytahování těsta filo aeros

Připravte si alespoň 80×80 cm velkou pracovní desku. Pokud vám nebude vadit, že si zamastíte stůl, postačí i ten. Pracovní plochu pokapejte hojně rozpuštěným máslem a toto dlaní rozmažte její po celé ploše. Doprostřed položte namaštěnou těstovou placku.

Vytahování těsta do průsvitné tloušťky je neuvěřitelně jednoduché. Nejdříve mastnou placku dlaněmi roztahujte od středu k okrajům. Nijak nespěchejte, ať těsto neprotrhnete. Jakmile máte placku připláclou k pracovní ploše, uchopte prsty obou rukou její jeden okraj a pomalu přitahujte od středu ke kraji. Chvíli počkejte, ať se těsto v novém tvaru ustálí.Postupně takto placku natahujte po celém obvodu. Vždy uchopte za okraj, trochu těsto na této straně nadzvedněte a mírně táhněte od středu k okraji. Pokud máte těsto uprostřed stále ještě silné, můžete pod těsto vsunout dlaň a nadzvedáváním těsto takto natáhnout. A pokračujte natahováním okrajů od středu. Během chvilky dostanete do rukou grif a vytahování dalšího listu fila aéros už bude hračkou.

Přes veškerou opatrnost a pomalý postup se vám těsto může na nějakém místě protrhnout. Nevadí. Defekt zacelíte tak, že odříznete roh fila přiměřené velikosti a díru tímto zaplátujete. Těsto máme vytaženo do absolutního listu a nic nám nebrání jej naplnit. Krémem, zeleninovou směsí, masem…

Do středu fila navršíme náplň, postupným přehýbáním všech čtyř rohů fila přes náplň těsto uzavřeme. Odložíme stranou a z další těstové koule vytáhneme druhé filo aeros. Do středu tohoto fila pak vložíme naplněné filo tak, že jej otočíme přehyby dospod. Tímto zabezpečíme na spodní straně několik vrstev fila. A druhé filo opět uzavřeme pěkně jednu stranu po druhé.

Další možné tvarování pity

Pokud se rozhodneme pro kreativnější tvar naší pity, postupujeme takto:
Vytvořené filo aéros přehneme z jedné strany ke středu do jedné třetiny a z protější strany přetáhneme tyto dvě vrstvy zbývající třetinou těsta. Tím získáme poměrně dlouhé třívrstvé filo. Podél jednoho okraje položíme na filo náplň dle momentální chuti vaší či vaší rodiny. Filo aéros s náplní smotáme do ruličky. Tím dosáhneme toho, že se filo skládá minimálně z šesti, ba i devíti vrstev. To je mazec… 

Jak jednoduché a geniální! Takto vytvořený váleček s náplní zakroutíme na pracovní ploše protisměrným pohybem rukou od středu ke krajům. No a nakonec takhle smotané těsto svineme do tvaru šneka. Nebo spící žížalky…
Plech na pečení vysteleme pečícím papírem a na něj položíme výsledné těsto s náplní (Bougatsu) rubem (přehyby těsta) dolů. Stejně tak i hejno šneků, či žížal. A vše hojně pomašlujeme zbylým rozpuštěným máslem.

Pečeme 40-50 minut na 170°C. Čas je orientační podle náplně i podle zvolené mouky.
Jemné filo aeros nádherně lístečkuje, je křehké a křupavé.

Přejeme hodně úspěchů s Řeckou kuchyní na Řecko nás baví

Pokud se Vám nechce vyrábět svoje vlastní filo, můžete u nás na e-shopu nakoupit filo již hotové.