Vepřové v pergamenu s kapií, bramborami a bylinkami

Vepřové v pergamenu s kapií, bramborami a bylinkami je šetrná úprava masa dušením ve vlastní šťávě. Díky pečlivému zabalení do pergamenu (pečícího papíru) tak veškeré chutě a vůně masa a zeleniny zůstávají ve výsledném pokrmu a báječně se všechny propojí. Graviéra pak dodá pokrmu na pikantnosti a bylinky středomořské aroma.

Χοιρινο στη Λαδοκολλα je skvělé řešení pro všechny, kteří nemusí jehněčí ani kůzlečí maso a přitom by rádi vyzkoušeli a ochutnali podobný styl úpravy jako při Arni Kleftiko.

V Řeckém menu můžete někdy najít Gioulbasi (Γκιούλμπασι), což je tradiční politiko – tedy pokrm pocházející od Konstantinopolských Řeků. Tento pokrm je téměř shodný s receptem na Vepřové v pergamenu. V tomto případě se používá směs vepřového, hovězího a jehněčího masa, které se společně se zeleninou dusí v peci v hliněném hrnci až 4 hodiny při nízké teplotě kolem 160°C . I v tomto případě je možné použít pečící papír pro udržení veškeré šťávy v pokrmu.

Doba přípravy

• Příprava a marinování masa – 3 hodiny
• příprava zeleniny – 20 minut
• balení masa do pergamenu a alobalu – 10 minut
• dušení Vepřového v pergamenu – 2 a 1/2 hodiny
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY BEZ MARINOVÁNÍ – 3 hodiny

---

Vepřové v pergamenu – ingredience

Seznam surovin

• 0,75 kg vepřové krkovice (plecka, kýty… záleží, jaký kousek vepřového preferujete)
• 0,75 kg brabor typu A (salátové, nehrozí tak, že by se během dušení rozvařily na kaši)
• 150 g sýru Graviéra (může být i Haloumi)
• 1 velká červená kapie
• 1 velká zelená paprika
• 1 velká cibule
• 1 velké rajče (nebo hrst cherry rajčátek)
• 1/2 citrónu
• 3 stroužky česneku
• snítka rozmarýny

Marináda na vepřové maso – složení

• 1 a 1/2 dl kvalitního řeckého olivového oleje
• 2 lžičky plnotučné hořčice
• 2 lžičky bílého vinného octa
• 1 lžička oregana
• 1 lžička tymiánu
• 1 lžička glyko bukovo (paprikové vločky)
• 1/2 lžičky drceného kmínu
• 1 lžička sušeného drceného česneku
• mletý černý pepř
• sůl

---

Vepřové v pergamenu – příprava krok za krokem

Připravujeme maso a zeleninu

Připravíme si marinádu na ochucení masa. Do vhodně hluboké mísy vložíme všechny sypké bylinky a plnotučnou hořčici a vše zalijeme olivovým olejem. Přidáme bílý vinný ocet, sůl a vše dokonale rozmícháme.

Vepřové maso naporcujeme na větší kusy, vložíme je do marinády a dokonale je s marinádou promasírujeme.
Zpracované maso přikryjeme mikrotenovou fólií a odložíme na 2 až 3 hodiny do lednice.

Pokud máme na přípravu Vepřového v pergamenu dostatek času, klidně maso necháme marinovat i přes noc – všechny chutě tak pěkně proniknou dovnitř každého kusu a také díky olivovému oleji bude vepřové křehčí.

Papriky nakrájíme na kostečky, cibuli na osminky, očištěné brambory na čtvrtky, Graviéru na kostky 2 cm.
Rajče pokrájíme na silnější plátky – pokud použijeme cherry rajčátka, tak ty ponecháme v celku, nebo je překrojíme na poloviny. Rajčata a sýr zatím k ostatní zelenině nepřidáváme.
Polovinu citrónu zbaveného jadérek pokrájíme na 8-10 dílků.
Česnek nasekáme na drobno.

Balíme směs vepřového masa a zeleniny do pečícího papíru

Nakrájenou zeleninu (bez rajčat) prosolíme, promícháme a přidáme do mísy k marinovanému vepřovému masu. Tuto směs opět důkladně promícháme tak, aby se zbylá marináda dostala ke každému kousku zeleniny!

Do vhodného pekáče položíme nejdříve křížem dva dostatečně dlouhé pásy alobalu a na ně, opět křížem, položíme dva pásy pečícího papíru. Čím širší pergamen je, tím lépe!
Doprostřed kříženého pergamenu přesuneme směs masa a zeleniny – ta si vlastní vahou vytvoří pohodlnou papírovou misku. Dbáme přitom na to, aby Vepřové v pergamenu nepřesahovalo okraje pásu pečícího papíru a šťáva pak při dušení nevytékala do pekáče.
Mezi kousky zeleniny a masa zapícháme kostky sýra Graviéra a navrch položíme rajčátka. Na směs poklademe kousky rozmarýny.
Během balení roztopíme troubu na 220°C.

Konce pečícího papíru přeložíme jeden přes druhý a okraje podsuneme pod spodek papírového lože. Druhým (spodním) pásem pergamenu vše posichrujeme stejným postupem. Získáme tak úhledně zabalené Vepřové v pergamenu. Tímto by mělo být zaručeno, že naprostá většina šťávy zůstane v průběhu dušení masa a zeleniny uvnitř pergamenového balíku.
Stejný postup provedeme i při balení do alobalu. Ten nám zase pomůže udržet rovnoměrnou teplotu uvnitř balíku.

Dusíme Vepřové v pergamenu

Vepřové v pergamenu vložíme do rozehřáté trouby a teplotu snížíme na 190°C.
Zapneme horkovzduch a dusíme minimálně dvě hodiny.

Po dvou hodinách vyjmeme Vepřové v pergamenu z trouby, odstraníme horní vrstvy alobalu a opatrně nakoukneme mezi pásy pergamenu na stav našeho díla. Zjistíme, jestli vepřové i brambory jsou již dostatečně měkké – každá trouba má přeci jenom trochu jiný výkon! Pokud si naše Vepřové v pergamenu žádá ještě chvíli dusit, znovu je přikryjeme pergamenem a poskytneme mu další půlhodinku dušení ve vlastní šťávě.

Jakmile je naše Vepřové v pergamenu tak akorát, odstřihneme i horní vrstvy pečícího pergamenu a vložíme pekáč zpět do trouby. Teplotu stáhneme na 150°C a na horkovzduch pečeme minimálně další půl hodiny kvůli získání zlatavé barvy na povrchu. Dobře opečené kousky chytí za srdce každého správného gurmána!

Vepřové v pergamenu je vynikající a přitom jednoduchá a šetrná úprava vepřového masa ve vlastní šťávě. S bylinkami samozřejmě můžete experimentovat dle vlastní chuti. Také můžete vyzkoušet různé druhy masa, určitě bych se nebránil masu drůbežímu či králíčímu!
Také místo pokrájeného citrónu lze použít bílé víno – i když citrón dodá Vepřovému v pergamenu tu správnou pikantnost a na kousku podušeného citrónu si náramně pošmáknete!

Vepřové v pergamenu podáváme s bílým vínem, pěkně se tak snoubí jejich pikantnost a aroma!

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!