Kleftiko – marinovaná jehněčí kýta pomalu dušená v pečícím papíře

Kleftiko – αρνί κλέφτικο στη λαδόκολλα – je marinovaná jehněčí kýta pomalu dušená v pečícím papíře, neboli v pergamenu. Jehněčí kýtu můžeme připravovat vykostěnou nebo i s kostí – morek potom dodá celé této delikatese zase trochu jiný rozměr! V marinádě pak nesmí chybět pořádná dávka citrónu, česneku a rozmarýny. Pochopitelně podporovaná nezbytnou chutí kvalitního olivového oleje.

Arní Kleftiko – Jehněčí Kleftiko – doslova Zlodějské jehně! Tato řecká specialita nesmí chybět na slavnostní velikonoční tabuli v žádné řecké domácnosti. Proč právě Zlodějské jehně (nebo i kůzle)?

Kdysi dávno, za turecké nadvlády, nemohli všichni Řekové platit neúnosné daně. Někteří uprchli do hor a žili ukryti v jeskyních a jídlo si zajišťovali buď z dodávek od svých přátel, kteří je tajně zásobili, nebo jehně ukradli a za to se jim říkalo „zloději“.
Aby zůstali nepovšimnuti, rebelové vykopali jámu a na dně zapálili oheň. Přikryli ho kameny, větvemi a listy a položili kousky masa a cokoli, ​​co dostali (ukradli…) – brambory, cibuli, mrkev, rozmarýn, jarní cibulku atd. Znovu vše přikryli větvemi, listím a zeminou, aby nevycházel kouř, a nechali několik hodin jehněčí dusit.

I když je tradiční Kleftiko připravováno z mladého jehněčího či kůzlečího, můžete ho vyzkoušet s jakýmkoliv jiným druhem masa co vás napadne. Ne každý totiž skopové pro svůj výrazný odér dává… Ovšem garantuji vám, že marinovaná jehněčí kýta podle našeho receptu nadchne i toho největšího odmítače skopového masa!

Doba přípravy

• příprava marinády – 20 minut
• marinování jehněčí kýty – 16 hodin +-
• příprava pergamenového balíčku se zeleninou a masem – 30 minut
• pomalé dušení jehněčí kýty v pečícím papíře – 3 hodiny
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY a dušení – 4 hodiny

Ingredience pro Kleftiko

• 1,2 kg vykostěné marinované jehněčí kýty
• 5 brambor
• 2 mrkve
• 2-3 cibule (podle velikosti)
• sýr Kefalotyri
• snítku rozmarýny
• 2 lístky bobkového listu
• čerstvě pomletý pepř
• sůl
• řecký jogurt jako přílohu
• jemně nasekané čerstvé bylinky na dochucení při podávání

Ingredience pro marinádu

• 5 lžic olivového oleje
• 5 stroužků česneku
• nastrouhanou kůru ze dvou citrónů
• šťávu z jednoho citrónu
• polévkovou lžíci nadrobno nasekané rozmarýny
• polévkovou lžíci sušeného oregana
• polévkovou lžíci paprikového bukovo gliko (volitelné)
• čerstvě pomletý pepř
• sůl

Příprava marinády a jehněčí kýty

Ze snítek rozmarýny odrhneme lístky a ty nasekáme na velice drobné kousky, které vložíme do misky. Přidáme česnek namačkaný na pastu, oregano, citronovou kůru nastrouhanou ze dvou citrónů, sůl a pepř. Můžeme přidat paprikové vločky bukovo gliko a pokud máme rádi pikantní, přidáme i trochu bukovo kaftero. Celou směs rozmícháme v olivovém oleji a přidáme i šťávu vymačkanou z celého citrónu.

Vykostěnou jehněčí kýtu na Kleftiko odblaníme. Odstraníme všechen přebytečný tuk – jak známo, tuk je nositelem chutí a vůní, tedy v našem případě takto maximálně eliminujeme případné aroma skopového masa. Kýtu ponecháme pokud možno v celku, nebo v několika větších kusech.
Na ruce navlečeme ochranné rukavice a připravené maso v nádherně aromatické marinádě důkladně vymácháme. Doslova marinádu do masa vmasírujeme.

Poté přendáme jehněčí do igelitového sáčku a přilijeme k němu zbylou marinádu. Při uzavírání sáčku s masem na Kleftiko se snažíme vymačkat všechen vzduch. Důkladně sáček uzavřeme na uzel a dáme jehněčí do lednice marinovat – minimálně přes noc.

Připravujeme a dusíme Kleftiko

Připravíme si vhodný pekáč. Vzhledem k tomu, že pečící papír mívá šířku nějakých 38 cm, měl by mít pekáč zhruba 30 cm v průměru. Ustřhneme 3 pásy pergamenu, každý v délce jednoho metru. Vysteleme s nimi pekáč do trianglu tak, aby pergamen vytvořil papírovou misku a papír přitom přesahoval na všechny strany. Snažíme se přitom pečící papír neprotrhnout – všechna šťáva z masa a zeleniny by měla zůstat uvnitř pergamenu.
Začneme rozehřívat troubu na 180 °C

Očištěnou a oloupanou zeleninu nakrájíme na čtvrtky a rozprostřeme do pekáče vystlaného pergamenem. Osolíme a opepříme.
Na připravenou zeleninu položíme marinované jehněčí a zbylou marinádou polijeme nepokrytou zeleninu. Sýr Kefalotyri nakrájíme na kostky a zasuneme do záhybů mezi maso a zeleninu Přidáme na Kleftiko dva lístky bobkového listu a snítku rozmarýny.

Připravené Kleftiko začneme balit postupně do jednotlivých pásů pergamenu. Konce pergamenu přitom zasouváme pod předchozí pergamen tak, aby pečící papír stále tvořil papírovou misku.

Ve finále tvoří pečící papír s Kleftikem uvnitř úhledný papírový balíček. Můžeme – ale nemusíme – tento balíček převázat špagátem aby tvořící se přetlak s párou uvnitř balíčku pergamen neotevřel. Tímto vytvoříme jakýsi papírový papiňák.
Špagát můžeme nahradit tím, že papírový balíček položíme na alobalové pásy položené křížem přes sebe a do těchto alobalových pásů Kleftiko uzavřeme stejným způsobem, jako jsme balili pergamen.
Kleftiko v pergamenu ponecháme v kameninovém pekáči a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C.
Dusíme 3 hodiny.

Jehněčí Kleftiko s řeckým jogurtem a medvědím česnekem

Po třech hodinách dušení (pečení) Kleftika pergamen rozstřihneme, rozbalíme a zkontrolujeme. Pokud je maso a zelenina bledé, vložíme je ještě na 15 minut do trouby odkryté a na horkovzduch s puštěným ventilátorem necháme dojít. To aby Kleftiko chytilo pěknou barvu. Ale to opravdu není nutné, maso je po třech hodinách krásně jemné a šťavnaté, zelenina tak akorát a Kleftiko trůní ve vlastní šťávě.

Jehněčí Kleftiko podáváme horké. Jako přílohu nabídneme řecký jogurt ozdobený první jarní bylinkou – pikantní pažitkou, mladou jarní cibulkou nebo medvědím česnekem.
Vynikající chuť jehněčí kýty podtrhneme červeným vínem.

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu na jehněčí Kleftiko