Sutzukakia – šišky z mletého masa v rajčatové salse

Sutzukakia polítika – Σουτζουκάκια Πολίτικα – jsou v Řecku oblíbené masové šišky v rajčatové salse. Sutzukakia (vyslovuj jemně mazlivě šučukákia), psáno soutzoukakia, se řadí do velké rodiny řeckých keftédes. To jsou kuličky, placičky či válečky z mletého masa (ale i zeleniny), smažené ve vysoké vrstvě rozpáleného oleje. Můžeme se s nimi setkat v tavernách po celém Řecku. Sutzukakia se podávají převážně s rýží Karolina, kdo dává přednost těstovinám, zvolí makarony.

Jak už přívlastek Πολίτικα (polítika) napovídá, prapůvod tohoto receptu pochází z Hlavního města starodávného Řecka – z Konstantinopole (Κωνσταντινούπολη). Tedy Polítika – pocházející z Města. Stejně jako všechny další recepty na tradiční řecké pokrmy, nesoucí tento hrdý přívlastek. (Neplést s πολιτικά – politika – z neznalosti položíte přízvuk jinam a hned se ocitnete v parlamentním bufetu…). Tehdy, stejně jako dnes – každý Řek ví, kde leží Město – Pólis – Πόλις.
Neodpustím si malou vsuvku o původu novodobého názvu Města. Když Řekové prchali z Konstantinopole před hordou dobyvačných Turků, křičeli v hrůze a panice, že barbaři jsou ve městě„ις την πόλις“ – is tin pólis -istinpolis. Turci, kteří to slyšeli si mysleli, že je to název města. Istanbul… (pro vaše dobro, toto slovo před Řeky raději nevyslovujte…).

Doba přípravy

• příprava masové směsi – 20 minut
• pečení masových šišek v troubě – 40 minut
• příprava rajčatové salsy – 30 minut
• dušení masových šišek v rajčatové salse – 20 minut
• Celkový čas přípravy – 1 a 1/2 hodiny (časy příprav se prolínají)

Ingredience pro masové šišky sutzukakia

• 400 g mletého masa (nejlépe směs vepřového a hovězího)
• 1 větší cibule
• 2 stroužky česneku
• olivový olej na smažení cibule a česneku
• 1 rohlík (nebo 3 plátky toustového chleba)
• 1 dl červeného vína
• 2 vejce
• 1 lžička drceného kmínu
• pepř
• sůl
• tymián
• oregano
• pikantní paprikové vločky (μπούκοβο Καυτερό) – nepovinné
• hrst zelené petrželové natě
• strouhanka na zahuštění
• řepkový olej na smažení

Ingredience pro rajčatovou salsu

• 1 větší cibule
• 2 – 3 jarní cibulky i s natí
• 2 stroužky česneku
• olivový olej na smažení cibule a česneku
• 400 g oloupanýc a nasekaných rajčat (mohou být i konzervovaná)
• 1/2 litru husté rajčatové šťávy
• 1 lžíce cukru
• pepř
• sůl
• tymián
• oregano
• snítka rozmarýny – nepovinné
• čerstvá bazalka – nepovinné

Příprava masa na sutzukakia

Nejdříve natrháme rohlík (nebo toustový chléb) na kusy do misky a zalijeme ho červeným vínem. Řekové samozřejmě použijí plátky chleba. Protože se ale řecký chléb blíží konzistencí našemu bílému pečivu, s úplným klidem ho nahradíme rohlíkem.

Česnek a cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji lehce osmahneme do zesklovatění.

Do přiměřeně hluboké mísy vložíme pomleté maso. Vaší fantazii a chuti se v tomto případě meze nekladou – maso vepřové, hovězí, jehněčí – nebo i jejich směs. Každé maso dá ve výsledku sutszukaki jinou chuť… K masu přidáme postupně nasekanou petrželovou nať, drcený kmín, tymián, sůl a pepř.

Dále pak oregano (nejlépe čerstvé, ze zahrádky) a osmahnutou cibulku i s olejem (pro chuť). Kdo má rád žiletky, přidá μπούκοβο Καυτερό.

Přidáme dvě celá vejce. Pokud možno bez skořápek…

Na závěr přidáme rohlíky nasáklé červeným vínem. A začneme hňácat a míchat a mačkat, dokud nevytvoříme hroudu tvárné masové směsi. Pokud je směs příliš řídká, zahustíme přiměřeně strouhankou.

Takto vytvořenou masovou směs dáme na hodinu do lednice. Chutě a vůně se propojí a směs trochu ztuhne. Lépe se potom bude tvarovat do šišek.

Příprava salsy na sutzukakia

Na pánvi osmahneme na olivovém oleji plátky česneku společně s nadrobno nakrájenou červenou cibulkou. Přidáme cibulku jarní – i se zelenou natí. Ta nám salsu pěkně osvěží. Máme-li rádi vůni rozmarýny, vložíme na cibulku i její snítku. Mezitím si připravíme rajčata. Pokud použijeme čerstvá, zbavíme je slupky. Třeba tak, že rozkrojíme na poloviny a jejich dužinu na hrubém struhadle strouháním propasírujeme. Zbylou slupku zbaštíme. Pokud použijeme rajčátka konzervovaná, rozmačkáme je v hlubokém talíři na drobné kousky.

Cibulku máme osmahnutou, nalijeme na ni připravená rajčata. Osolíme, opepříme, přidáme cukr, tymián a oregano. Jakmile směs začne probublávat, přidáme hustou rajčatovou šťávu. Pokud nemáme, můžeme přidat rajský protlak a 1/2 litru zeleninového vývaru, změníme tím ale poněkud chuť salsy, která by měla být typicky rajčatová. Přivedeme salsu opět k varu. Vaříme pod poklicí 20 minut do zhoustnutí a propojení chutí. Ochutnáme, popřípadě dochutíme. Pro zvýraznění vůně a chuti můžeme přidat čerstvou bazalku!

Pečení (smažení) masových šišek

Zatímco se salsa pomalu dusí, vytvarujeme z odpočinuté masové směsi šišky na sutzukakia. Klidně pro jejich šoulání použijte rukavice. Z přiměřeného množství směsi vyválejte v dlaních šišky velikosti 7-8 cm o průměru 2-3 cm. Zhruba.

Máme na výběr dva způsoby tepelné úpravy masových šišek:

• Smažit postupně na pánvi ze všech stran ve vysoké vrstvě oleje. Nevýhodou je vysoká spotřeba tuku a také samotné masové šišky tukem nasáknou.
• Péct v pekáči v troubě pod poklicí. Masové šišky na sutzukakia vyskládáme vedle sebe do přiměřeně velkého pekáče a pečeme v troubě 40 minut na 180 °C. Šišky trochu podlijeme vodou. Tento postup je šetrnější ke spotřebě tuku. Na výsledné chuti sutzukakia nemá dušení šišek v troubě žádný vliv.

Pokud zvolíme metodu smažení v tuku na pánvi, je dobré masové šišky vložit po usmažení na ubrousek a alespoň částečně se je zbavit přebytečného tuku.
Šišky pečené v troubě naopak přebytečný tuk pustí, takže ho můžeme před nalitím salsy na sutzukakia odebrat.

Dušení masových šišek v rajčatové salse

Salsa se vydusila do nádherně voňavého a hustého softíku, masové šišky šíří kuchyní omamnou vůni koření na pozadí červeného vína. Využijeme pekáčku, ve kterém jsme sutzukakia pekli v troubě a salsu přes šišky rovnoměrně nalijeme. Pokud jsme nějaké šišky na pokus smažili na pánvi, přidáme je pěkně do voňavého salsového hnízdečka.

Sutzukaki lehce protřepeme – to aby se salsa dostala opravdu okolo všech šišek. Pekáč zakryjeme a dáme Σουτζουκάκια Πολίτικα zpátky do trouby. Dusíme sutzukakia společně se salsou další 1/2 hodiny na 180 °C. Všechny chutě se báječně propojí a každá šiška získá rajčatový župánek.
Během finálního pečení si připravíme přílohu – řeckou rýži Karolína, nebo makaróny.

V sutzukakia povýšíme prosté keftédes na rajskou manu.
Σουτζουκάκια Πολίτικα podáváme s pohárem červeného vína, jehož chuť a vůně se plně snoubí s vůní a barvou rajčatové salsy.

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní.
Řecko nás baví!