Stifado – Dušené hovězí s cibulkami na víně

Stifado – Στιφάδο – Dušené hovězí s cibulkami na víně, to je delikatesa pocházející z tradiční řecké kuchyně. Cibule, maso, rajčata, skořice a červené víno. To vše dušené v jednom hrnci. Tradičně se στιφάδο připravuje s králičím masem. Je to pochopitelné, původně byl tento pokrm připravován z dostupných a nejlevnějších surovin. Králík se na vesnici choval zadarmo a cibule, rajčata a pomeranče rostly na každé zahrádce. Kdyby ale dnes chtěl každý návštěvník Řecka ochutnat stifado s králíkem, musel by si ušáka dovézt z domova… Takže stifado si dnes převážně dopřáváme s masem kuřecím, jehněčím (κατσικάκι στιφάδο), hovězím…  A v přímořských oblastech exoticky i s chobotnicí –  χταπόδι στιφάδο je přímo báječné! No a viděl jsem i stifado se šnekama…

My dnes připravíme hovězí stifado- μοσχάρι στιφάδο. Pro koho je ale dostupnější maso králičí či kuřecí, použije stejný recept. Jen doba dušení se mění podle druhu masa. Vítejte ve světě řeckých receptů, protože nás Řecko baví!

Ingredience na stifado

• olivový olej
• vřelá voda – použijeme asi 1l podle toho, kolik pustí maso šťávy
• hovězí maso (kližka) – 1 kg
• malá cibule – 1 kg
• česnek – 2 stroužky
• rajský protlak – 1 lžíce
• červené víno suché – 1 dcl
• vinný ocet – 3 čajové lžičky
• med – 2 lžíce
• naporcovaná rajčata bez slupky – 500 g
• celý kmín – 1 čajová lžička
• bobkový list – 2 až 3
• celá skořice – 2 až 3 podle velikosti
• čerstvá kůra z pomeranče – přiměřeně na chuť a vůni
• čerstvý rozmarýn – 2 snítky (nebo přiměřeně sušeného)
• nové koření – 10 kuliček
• hřebíček – 4 ks
• oregano
• sůl, pepř

Cibule je základní kámen stifada

Čím menší cibule, tím lépe. Více se jí totiž vejde do kila a tím pádem i na jednu porci stifada. Důležité je ji loupat tak, aby zůstala kompaktní. Spodní část po koříncích tedy odkrojíme minimálně, i vršek. Všechny vrstvy nám zůstanou pohromadě a cibule se při vaření nerozpadne. Στιφάδο pak hned lépe vypadá. Je ale dobré přidat alespoň dvě větší cibule rozkrojené na čtvrtiny. Ty se sice rozpadnou, ale dodají stifadu lepší chuť! A pro oko je dobré použít cibuli bílou i červenou.
V přiměřeně velkém (nejlépe litinovém) hrnci rozpálíme olivový olej a orestujeme všechnu oloupanou cibuli. Jakmile se nám na cibuli začnou objevovat osmahnuté místa, cibuli vyjmeme a odložíme bokem. Základ pro stifado máme připraven.

Maso tvoří nosný prvek stifada

Kvalitní hovězí kližka obzvlášť! Maso zbavíme přebytečného tuku a naporcujeme na větší kusy. Ty vložíme na rozpálený olivový olej. Na ten stejný, na kterém jsme restovali i cibuli na στιφάδο. Maso zprudka osmahneme ze všech stran.

Koření a bylinky tvrdí muziku

Jakmile máme maso orestované, je čas stifado patřičně ochutit a ovonět. Přidáme kmín, na plátky nakrájený česnek a rajský protlak. Zamícháme. Přidáme červené víno a vinný ocet. Osolíme a opepříme. Stifado mícháme tak dlouho, až se rajský protlak spojí s vínem. A to je ta pravá chvíle přidat med! Nahrneme maso ke krajům a med rozpustíme ve vinném základě. Vznikne tak hustá aromatická šťáva. Během míchání přidáme do šťávy celou skořici, bobkový list a pomerančovou kůru.

Do stifada v tento moment přidáme rajčata a ty dvě větší cibule rozkrojené na čtvrtky. Přivedeme směs opět k varu a do celé té nádhery vložíme snítky rozmarýnu. Nové koření, hřebíček a – pokud nemáme čerstvý – přiměřeně sušeného rozmarýnu dáme do uzavřeného sítka, nebo uvážeme do plátýnka. Tento voňavý náklad pak vložíme do středu stifada. V tento moment přilijeme přiměřené množství vroucí vody. Maso by mělo být téměř ponořené – budeme je pomalu dusit, ne vařit!
Pokud použijeme maso třeba z králíka, nebo kuřecí prsa, přidáme vody opravdu jen trochu, zoftík by byl jinak příliš řídký.

Malý tip: při návštěvě Řecka si na v supermarketu pořiďte směs koření na stifado. Tato směs již obsahuje nové koření, hřebíček a další spoustu nám neznámých bylinek. Někdy i celou skořici. Tuto směs pak použijte do plátýnka. Do stifada pak dodejte pouze to, co v koupené směsi zaručeně není.

Bublající στιφάδο přikryjeme, odstavíme z plotny a dáme do předehřáté trouby. Tam stifado pomalu dusíme na 180 °C. Stále ještě bez cibulek. Ty by se nám totiž během dušení hovězího masa rozvařily.

Stifado stvrdíme cibulkami

Po hodině dušení stifado promícháme a ochutnáme. Pokud je třeba, dosolíme. Potlačíme v sobě chuť στιφάδο okamžitě na místě celé sežrat… Vaším domovem se totiž v tu chvíli line tak intenzivní vůně, že všechny vaše chuťové buňky jsou vybičovány k šílenství. Do stifada přidáme odstavenou osmahnutou cibulku a oregano. Jak sušené, tak i – pokud máme – čerstvé. Promícháme a přivedeme στιφάδο opět k varu. A šup s hrncem do trouby na další hodinu, tentokrát však dusíme na 150 °C.

Příloha ke stifadu

Dočkali jsme se! Stifado máme podušené a během odhánění nedočkavých strávníků jsme připravili přílohu. Tady se fantazii meze nekladou – každému co milé jest. Ke Stifadu se hodí prakticky cokoli. Rýže, americké brambory nebo „pouze“ čerstvé pečivo.

No, knedlík a těstoviny bych asi vynechal…
Co však rozhodně doporučuji – zapíjet suchým červeným vínem! Příjemně se tak propojí všechny chutě a vůně, ba i oko si na své příjde. A do druhého dne, pokud nějaká ta porce zbude, στιφάδο se pěkně odleží a je ještě lepší.

Dobrou chuť!