fbpx
Paximadi – dvakrát pečené ječné suchary z ostrova Kréta
Print Friendly, PDF & Email

Paximadi – Κρίθινα παξιμάδια – jsou dvakrát pečené ječné suchary pocházející z ostrova Kréta. Na venkově byly tyto suchary základní potravinou krétských farmářů. Ti je konzumovali při práci na svých polích poté, co je namočili ve vodě a olivovém oleji, aby změkly. Paximadia se pekly ve zbytkovém teple domácích pecí jednou za dva týdny.

Hlavní a zároveň i nedůležitější složkou sucharů Paximadi je pochopitelně celozrnná ječná mouka. Podle toho, jakou mouku se vám podaří sehnat, se odvíjí výsledný vzhled sucharů. Je rozdíl použít mouku jemně namletou a mouku hrubou. Proto je žádoucí k celozrnné ječné mouce hladké přidat i díl celozrnné pšeničné – či žitné mouky. A nebojte se experimentovat! Jakoukoliv celozrnnou moukou v tomto případě nemůžete nic pokazit. Naopak – v podobě například Dakosu pošlete do svého střevního systému pořádnou dávku prospěšných látek tolik chybějících v bílém pečivu. Přidejte také do Paximadi pšeničné otruby! Ohromě to prospěje vašemu zažívacímu systému.

Doba přípravy

  • Příprava kvásku – 10 minut
  • Hnětení těsta – 15 minut
  • První kynutí těsta – 2 hodiny
  • Tvarování těsta – 5 minut
  • Druhé kynutí těsta na plechu – 30 minut
  • Nařezání těsta na Paximadi – 5 minut
  • První pečení – 1 a 1/4 hodiny
  • Chládnutí po prvním pečení – 20 minut
  • Rozřezání Paximadi na jednotlivé kousky – 5 minut
  • Druhé pečení (sušení) – 2 hodiny
  • Celková doba – 7 hodin

Ingredience

  • 1 kg celozrnné ječné mouky
  • 100 g celozrnné pšeničné mouky
  • 200 – 250 g pšeničných otrub (nebo klidně i ovesných)
  • 2 polévkové lžíce hladké pšeničné mouky na nastartování kvásku
  • 50 g živých kvasnic (droždí)
  • 1 dl olivového oleje
  • 800 ml vlažné vody
  • 1/2 polévkové lžíce soli
  • 1/2 polévkové lžíce cukru

Příprava těsta na Paximadi

Těsto na Paximadi můžeme poctivě zadělat ručně v odpovídající míse a na válu, nebo použijeme kuchyňského robota. V případě robota těsto hněteme 10 -12 minut, ručně těsto zpracováváme zhruba 15 minut. Ručním hnětením dodáme těstu část své tělesné energie a tepla a tím lépe nastartujeme proces kvašení. Také můžeme místo živých kvasnic použít droždí sušené – připravíme se tak ale o to příjemné aroma živých kvasnic!

Do vlažné vody nasypeme cukr krystal, nadrobíme kvasnice a přidáme 2 polévkové lžíce hladké mouky na nastartování procesu kvašení.

Kvasnice s cukrem a moukou dokonale rozmícháme, nádobu přikryjeme utěrkou a dáme ke zdroji tepla. V létě je to jednoduché – tepla máme kolem sebe na rozdávání! V zimě si pomůžeme, stejně jako naše babičky, teplou peřinou. Nebo prostě přisuneme kvásek blíže k topení tak, aby teplo šlo pod utěrku. Necháme kvásek startovat 10 minut. Jakmile se začnou v kvásku tvořit malé bublinky, je připraven.
Mezitím smícháme všechny mouky a otruby na Paximadi se solí. Jakmile je kvásek aktivní, začneme moučnou směs za stálého hnětení postupně přidávat. Přidáme i olivový olej a těsto hněteme potřebných 12 -15 minut.

Pokud se nám zdá těsto příliš hutné, přidáme trochu vody, do řídkého těsta naopak přisypeme mouku. Správné těsto na Paximadi je díky olivovému oleji vláčné, nelepí se na ruce a jde dobře tvarovat. Nádobu na kynutí těsta vymažeme olivovým olejem (lépe se pak nakynuté těsto z nádoby vyklopí). A opět přikryjeme utěrkou a dáme blíže ke zdroji tepla. Na 2 hodiny. Ječnému zrnu, pravda, to kynutí trvá trochu déle.

Po dvou hodinách kynutí zdvojnásobí těsto na Paximadi svůj objem a je připraveno na zpracování.

Tvarujeme Paximadi

Těsto vyklopíme na vál a rozdělíme na čtvrtiny. Každou čtvrtinu důkladně prohněteme a vytvarujeme na stejně velké válečky. Velké právě tak, aby se vešly vedle sebe na jeden plech. Jde to velice dobře, těsto je vláčné a nelepí se. 

Každému válečku těsta dopřejeme luxus vlastního lože v pečícím papíru. To aby se při pečení nespojily, v teploučku ještě trochu zvětší objem. Válečky těsta před vložením na plech nakrájíme nožem (plastovým dělítkem na těsto) na jednotlivé Paximadi. Tloušťku jednotlivých plátků volíme dle vkusu, ideálně je naporcujeme na 1 a 1/2 cm. Zhruba… Šuplerou měřit netřeba, drobná nejednotvárnost sucharů oku mlsouna zalahodí.
Takto připravené těsto na Paximadi přikryjeme opět utěrkou a necháme znovu nakynout. Dalších 30 minut.

Náš tip

Mám vyzkoušenou luxusní vychytávku – pokud vložíte válečky nařezaného těsta do vlnitého plechu na pečení baget, budou výsledné Paximadi krásně oválné i zespodu!

Troubu roztopíme na 180 °C a podruhé vykynuté vytvarované a naporcované těsto na Paximadia vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme 1 a 1/4 hodiny na 180 °C.

Upečené šišky necháme trochu vychladnout. Poté je opatrně rozlámeme a rozřežeme na jednotlivé Paximadi. Dáváme přitom pozor, aby se plátky nerozpadly na atomy. Jednotlivé suchary pokládáme na plech vystlaný pečícím papírem tak, aby se navzájem nedotýkaly. Zpočátku na stojato, po hodině můžeme suchary položit. Ze čtyř upečených šišek zaplníme takto 2 plechy. Pokud jsme mistři v Tetrisu s mezírkami, zvládneme to na jeden…

Troubu roztopíme na 100 °C, vložíme oba plechy a na horkovzduch sušíme rozložené plátky další 2 hodiny. Zhruba po 1/2 hodině plechy mezi sebou prohodíme a otočíme. Po hodině Paximadia položíme a po další půlhodině otočíme spodkem nahoru, aby dokonale proschly a dopekly se v celé své tloušťce.
Po dvou hodinách Paximadia vytáhneme z trouby, necháme vychladnout a ještě mírně vlažné uzavřeme do uzavíratelné nádoby (nebo sáčku) tak, aby k nim nemohlo vlhko. Takto vysušené suchary vydrží řadu týdnů.

Osobně Paximadia v Řecku cíleně vyhledávám a svědomitě mohu prohlásit, že jsem se nesetkal ani jednou se stejnou chutí, či strukturou tohoto báječného – a zdraví prospěšného – ječného sucharu. Každá pekárna vkládá do receptury svého ducha, v každé oblasti se používá jiná ječná mouka z převážně místních zdrojů. Samostatnou kapitolou jsou pak Paximadia s příchutí, například pomeranče, karobu…
Nicméně Paximadi – to je hlavní a nejdůležitější složka jedinečné pochoutky Dakos! Takže neváhejte a vyzkoušejte svůj vlastní recept na Dakos ochucený Fetou s vlastními Paximadia. Bude vám chutnat jako božská mana!
Mimochodem – budete překvapeni, jak blahodárně budou Paximadia působit na vaši střevní mikroflóru…

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu

Paximadi

Paximadi – dvakrát pečené ječné suchary z ostrova Kréta

Laďa TYDRA
Paximadi – Κρίθινα παξιμάδια – jsou dvakrát pečené ječné suchary pocházející z ostrova Kréta. Na venkově byly tyto suchary základní potravinou obyvatel krétských farmářů. Ti je konzumovali při práci na svých polích poté, co je namočili ve vodě a olivovém oleji, aby změkly.
Zatím žádné hodnocení
Doba přípravy 4 hours
Doba vaření 3 hours
Celkový čas 7 hours
Druh jídla Pečivo
Kuchyně Řecká
Počet porcí 60
Energie 350 kcal

Potřebná výbava

  • Robot na míchání těsta

Suroviny
  

1 kg celozrnné ječné mouky

100 g celozrnné pšeničné mouky

200 – 250 g pšeničných otrub (nebo klidně i ovesných)

2 polévkové lžíce hladké pšeničné mouky na nastartování kvásku

50 g živých kvasnic (droždí)

1 dl olivového oleje

800 ml vlažné vody

1/2 polévkové lžíce soli

1/2 polévkové lžíce cukru

    Notes

    Těsto na Paximadi můžeme poctivě zadělat ručně v odpovídající míse a na válu, nebo použijeme kuchyňského robota. V případě robota těsto hněteme 10 -12 minut, ručně těsto zpracováváme zhruba 15 minut. Ručním hnětením dodáme těstu část své tělesné energie a tepla a tím lépe nastartujeme proces kvašení. Také můžeme místo živých kvasnic použít droždí sušené – připravíme se tak ale o to příjemné aroma živých kvasnic!
    Dále pokračujeme dle návodu uvedeném výše…
    SMAŽENÉ LILKY OBALOVANÉ V MOUCE
    Dakos z Paximadi

    Nutriční hodnoty

    Calories: 350kcal
    Klíčová slova Paximadi
    Vyzkoušeli jste tento recept?Let us know how it was!
    5 1 hodnocení
    Article Rating
    Upozornit mě
    Upozornit na
    guest
    0 Komentáře
    Inline Feedbacks
    View all comments
    0
    Máte jinou zkušenost či aktuální info? Napište nám komentář.x