Olivovník evropský – olivový sad na Korfu v péči Evy Evoilino

Olivovník evropský – Olea europaea – z čeledi Oleaceae, je dnes nejrozšířenějším druhem olivovníku na světě. Možná vás překvapí, že do stejné čeledi rostlin patří i šeřík, či jasmín. Historii názvu oliva lze vystopovat z etruského eleiva, přes latinské ŏlīva až po archaickou řeckou ἐλαίϝα.
K rozšíření olivovníku v tehdejším středobodu světa – v antickém Řecku – se váže krásná báje. A  dodejme, že je tato báje zaručeně pravdivá!

Jak už bylo mezi řeckým božstvem běžným zvykem, neustále mezi sebou soupeřili o nadvládu částí světa (rozuměj Řecka). Takto se dostali do sporu i dvě výrazné olympské persony. Mocný bůh moří Poseidon s neméně mocnou bohyní moudrosti Pallas Athénou. Zdrojem jejich sporu nebyla žádná maličkost, šlo o nadvládu nad Attikou a tím pádem i nad Athénami.

Zeus proto pověřil Kekropse, zakladatele Athén, aby spor rozhodl. Mocný Poseidón využil své síly, zarazil svůj trojzubec hluboko do země a nechal tak vytrysknout mohutnému prameni vody. Ke smůle jeho i lidí – bohužel vody slané… Moudrá Athéna však nechala vzklíčit olivovou pecku a předala tak celému lidstvu dar největší – nesmrtelný olivovník. Kekrops měl tak rozhodování snadné a Pallas Athéna se stala na věky ochránkyní Athén.

Motto:
„Ať ve Vašem domě nikdy nechybí chleba, víno a olivy“.

Ostrov Kerkyra – Κέρκυρα, u nás známější pod italským názvem Korfu… Ostrov tisíců olivovníků. Kdo Korfu navštívil ví, že olivovníky na Korfu jsou prostě jiné. Takové – krásnější!
Fantasický olivový olej ve stylové misce, místní chléb z nedaleké pekárny a neméně úžasná Feta od farmáře ze svahů Pantokratoru… Posezení s Evou – zvanou Venuše – pod hruškovníkem na dvorku jejího domku ve vesničce Priftiatika (Πριφτιάτικα). Semleli jsme pod hlubokým korfským nebem co se dalo (spojuje nás vášeň k Řecké kuchyni)… A tehdy jsem si uvědomil, že tato na první pohled křehká bytost je ve skutečnosti neobyčejně silná osobnost. Dovolte tedy, abych se s Vámi podělil o střípky našeho povídání s Evou…

Jak se to tak zadaří, že děvuchu z Moravy postihne životní poslání – starost o olivový háj…

Z vlastní zkušenosti vím, že když si na Kerkyře uděláte výlet do hlubin olivového háje – mezi staleté olivovníky natahující své mohutné paže k nebesům – vstoupí i do vás něco málo z jejich nesmrtelnosti. A když jsem měl to štěstí a osobně jsem poznal i Dimiho – Tvého báječného manžela – začínám tak trochu chápat, proč jsi zakotvila právě v Priftiatika…

„Můj olivový příběh znají všichni naší známí a kamarádi. Začalo to nešťastně – válkou v bývalé Jugoslávii. Takže jsme v rámci cestovního ruchu přehodnotili destinace v Řecku. A protože se tehdy jezdívalo nejvíce do Řecka busem a projíždět válečnou zónou, či oklikou daleko přes Rumunsko a Bulharsko na poloostrov Chalkidiki bylo téměř nemožné, hledali jsme novou dostupnou destinaci.
Tou se stal ostrov Korfu, kam se jezdilo krásně po dálnici přes Rakousko až na jih Itálie do Brindisi. I když jsem milovnici Itálie, šedou zónu industriale v Brindisi, odkud vyjížděl trajekt směrem k Řecku, jsem si neoblíbila. O to kouzelnější bylo první připlutí k břehům Kerkyry. Nádherné, pohádkové scenérie, kdy se pomalu zastavuje dech. Okamžitě jsem se do tohoto ostrova zamilovala.“

„A poté přišlo zamilování druhé. Znala jsem olivovníky z Chorvatska, severního Řecka, z Itálie. Olivovníky ostrova Korfu mne doslova očarovali. A tak se zrodila druhá zamilovanost – zamilovanost k olivovníku. Třetí zamilovanost přišla o dost později – do Korfana- a tak díky němu mám život na milovaném ostrově a olivovníky, které se opravdu staly mým životním posláním, starosti i radosti.“

Počátky využití olivovníku jako kulturní plodiny

Prapůvod olivovníku spadá do Oligocénu, tedy do doby 20-40 miliónů let zpět do minulosti, v oblasti dnešní východní části Středomoří. Nejstarší nálezy listů olivovníku (v sopečných sedimentech) pochází z ostrova Θήρα (Santorini). Je také dokázáno, že cíleně byl olivovník evropský pěstován již zhruba před 7000 lety – právě v oblasti Středomoří. Prokazatelně nejstarší komerční pěstování oliv jako zdroj bohatství a rozkvětu Mínojské a později Mykénské civilizace bylo zjištěno na Krétě.

Olea europaea (olivovník evropský) se člení na šest podruhů podle místa výskytu:
– Olea europaea subsp. europaea (Středomoří)
– Olea europaea subsp. cuspidata (od Jihoafrické republik po Východní Afriku , od Arábie až po Jihozápadní Čínu)
– Olea europaea subsp. cerasiformis (Madeira)
– Olea europaea subsp. Guanchica (Kanárské ostrovy)
– Olea europaea subsp. Laperrinei (Alžírsko, Sudán, Niger)
– Olea europaea subsp. Maroccana (Maroko)

zdroj: Wikipedia

Historie pěstování Olivovníku evropského na Kerkyře

„Kráse starých olivovníků nelze odolat. Při jakékoliv příležitosti jsem chodila mezi ně, vnímala jejich tiché vyprávění historie, přemýšlela nad jejich sílou, nesmrtelnosti… Olivovníky byli na Korfu odjakživa, ale největší boom a rozkvět vysazování olivovníků začal v období Benátské republiky. Mírumilovná nadvláda Benátčanů na Kerkyře trvala 400 let a během té doby bylo vysázeno největší množství olivových stromů, jelikož Benátky potřebovali velké množství oleje, který se používal k plnění osvětlovacích lamp v Benátkách. Olivovníky se sázely všude, kde bylo kousek půdy a nezáleželo vůbec na způsobu sběru a kvalitě. Důležitá byla kvantita.“

Dary olivovníku – olivy a olivový olej

Plodem olivovníku je oliva a je velký rozdíl mezi olivami určenými pro lisování oleje a pro konzumaci celých oliv. Jsou známy stovky kultivarů Olivovníku evropského a ty mají významný vliv na velikost plodů a obsah a chuť oleje z nich lisovaného.

Olivový olej užívali ve starověkém Řecku, kromě využití v kuchyni, již také jako kosmetický prostředek. Sloužil k pomazání králů i olympijských vítězů, jako náplň v chrámových lampách, ba i jako zdroj Věčného plamene při starodávných Olympijských hrách.

„Olivový olej zažene každý neduh“
Středomořské úsloví

Sadařův rok na Korfu

Jak sama říkáš, starost o olivovníky nemá začátek ani konec, práce kolem oliv probíhají celoročně…

„Pokud chceme mít dobrou úrodu, tak se olivovníkům musíme věnovat. V roce 2008 padlo rozhodnutí zůstat na ostrově celoročně – tedy i v zimním období. A abych se tady „neukousala nudou“, rozhodla jsem se začít se sběrem oliv. Za pomoci zkušených dam z naší vesnice jsem roztáhla pod vzrostlé olivovníky sítě určené ke sběru oliv a čekala, společně s ostatními, na silné větry, které svou silou shazovaly zralé, či různě poškozené olivy do síti. Olivy zůstávaly na sítích, mnohé byly natlučené, plesnivé, poškozené škůdci, ozobané ptáky (ze síti se nesbírá každý den ). To se mi moc nelíbilo a tak jsem se po večerech začala zajímat o pěstování oliv a jak docílit kvalitního sběru.“

„Docházela jsem na kurzy, hledala semináře, knihy, brožury…..a ještě v mé první sezóně jsem stihla prořezat spousty olivovníků tak, abych mohla olivy sbírat ručním sběrem přímo ze stromu rukama, či za pomoci plastových hrabátek. Docíllila tak jsem toho, že jsem do lisovny jezdila s krásnými zdravými olivami.“

Po sběru, který u mne trvá 2-4 měsíce, pod olivovníky uklízíme, pálíme klestí – to je práce opět nejméně na měsíc až dva. Jelikož je na ostrově vysoká vlhkost a v zimním období deště, pod olivovníky a kolem nich roste rychle tráva, kterou musíme pokosit, jelikož nepoužíváme žádné chemii na sežehnutí trávy. Kolem olivovníků neustále vyrůstají další mladé výhonky, které musíme osekávat. Olivovníkům přidáváme přírodní hnojivo a mladší olivovníky pravidelně okopáváme.
V létě nastává část roku, kdy se olivovníkům přestáváme na 2 prázdninové měsíce věnovat, ale i přesto mladé háje musíme mnohdy zalévat. „

Olivovník evropský – nesmrtelný strom

Olivovník evropský je doslova nesmrtelný strom – lze jej množit pouze vegetativně, z kmene padlého staletého stromu, zasazením větvičky, či roubováním na divoké (plané) olivovníky. Takovýmto divokým olivovníkům Řekové říkají Kotinos. Hned několik olivovníků v Řecku „soupeří“ o titul Nejstarší Olivovník. Jedním z nich je strom Peisistratos, který roste na břehu řeky Cephisus ve vesnici Agioi Anargiroi a podle legendy je posledním olivovníkem z olivového háje, který byl vysazen za vlády athénského tyrana Peisistratose v 6. století př.n.l. Na Krétě rostou údajně 2000 let staré olivovníky Finix. A olivovník z obce Vouves na Krétě je starý úctyhodných téměř 4000 let…
Olivovník vyrostlý z olivové pecky je trnitý keř, který se k pěstování oliv nikterak nehodí.

Střet názorů na údržbu olivovníků.

Asi mě dáš za pravdu, že jsi na Kerkyru nepřijela vyzbrojena akademickými i praktickými znalostmi s pěstováním olivovníků a vůbec znalostí problematiky s tím spojené. Z jakých zdrojů jsi čerpala? Co jazyková bariéra, předsudky a zažité stereotypy – to vše muselo být v začátcích neuvěřitelně vyčerpávající…

„Byla jsem na tom téměř jako všichni středoevropané…vůbec mne nenapadlo, že rozdíl mezi zelenou a tmavě fialovou olivou není v odrůdě olivovníků, ale ve stupni zralosti olivy. Nepřemýšlela jsem nad barvou olivového oleje, ani nad jeho kvalitou….vesměs jsem si olivový olej vybírala podle pěkné lahvičky…
Zpočátku jsem se snažila naslouchat všemu, co mi říkali místní obyvatelé, staří znalí „olivoví odborníci“. Naštěstí jsem záhy pochopila, že je to přesně to, co nechci. Že mi nejde o tu „lampovou kvantitu“, ale o kvalitu plodu, správného lisování a nespálenou čistotu vylisovaného oleje.“

„Nakoupila jsem si knížky, brožury a zdokonalovala své řecké čtení. S řečtinou jsem na tom již v té době byla celkem dobře – díky předchozím létům v cestovním ruchu. Tehdy jsme klienty vozili do apartmánů a majitelé ještě neznali anglicky, německy, francouzsky. Takže jsem se učila každou chvíli řecká slovíčka, která byla sice více o protékání toalety, ucpaném umyvadle, komárech, nevyhovujícím jídle apod., ale časem jsem přešla i k běžné konverzaci.“

„Problémy v naší vesnici samozřejmě začaly…V okamžiku, kdy jsme se s manželem rozhodli, že staleté olivovníky sahající vysoko k nebi seřežeme. Chodili kolem nás na procházku staré babičky a hůlčičkami mi hrozily a nadávaly, že ničím Dimiho majetky a že se jeho rodiče musí v hrobě obracet. Vysvětlit těmto stařenkám, že mi jde o kvalitu a že tímto způsobem bude mít olivy ne v půlperiodě (olivy každý druhý rok) ale každoročně – to jsem fakt nedávala. Časem jsem si na jejich pokřikování zvykla a po dalším čase si zvykly ony….“

Jak vlastně probíhá sklizeň oliv pod tvojí taktovkou?

Zralost plodů v našich končinách poznáme většinou tak, že je ochutnáme – ve vlastní zahrádce, pochopitelně, v supermarketech tento postup příliš nedoporučuji… Ale olivy? Je přeci rozdíl, když sbíráš olivy určené pro lisování toho nejkvalitnějšího panenského oleje a jiný stupeň zralosti musí mít olivy do nálevu.

„Olivu neochutnáš……Já začínám sbírat olivy již koncem října, začátkem listopadu. Sbírám olivy nezralé a již začátkem září procházím všemi háji a kontroluji úrodu. Za ta léta vím, kde začít, kde olivy dozrávají pomaleji, kde je více slunce a olivy vysychají. Která odrůda začíná padat velmi rychle….“

„Po kontrole se většinou již domluvím s majitelem olivové lisovny, kdy mi ji otevře. Většina Korfanů chce mít olivy na stromě co nejdéle a bohužel ještě využívají i postřiky na plody, aby vydržela oliva do úplné zralosti. Je to přímá úměra….větší zralost – větší tučnost – více oleje.“

Lisování oleje z tvých oliv v lisovně na Kerkyře

Nejen dobré načasování sběru oliv, ale také výběr té správné lisovny oleje hraje velkou roli pro kvalitu Tvého Panenského oleje.

„Ano, výběr lisovny je velmi důležitý. Mám v severní části ostrova Korfu dvě lisovny, kam chodím s našimi olivami a během celého procesu lisování jsem v lisovně. Nejen proto, že se kochám a raduji z dobře vykonané práce, ale hlavně hlídám teplotu při lisování! Mnohdy se stává, že se olivový olej při rychlém lisování spálí. To se nám nesmí stát, takže jsme u toho. Dbáme velmi pečlivě na to, aby Evoilino bylo trvale značkou kvalitního a chutného olivového oleje té nejvyšší kvality.“

Acidita – aneb, jak poznáme opravdu kvalitní panenský olej

No já opravdu kvalitní panenský – Extra panenský olivový olej – poznám celkem snadno: srovnávám ostatní oliváče s tím Tvým. A věř, že to není žádné pochlebování když řeknu, že v každém doušku oliváče z Tvé produkce se ukrývá samo srdce Kerkyry. Kdo alespoň trochu Kerkyru zná, ví o čem mluvím. Doušek uvádím jako měrnou jednotku záměrně – jedna polévková lžíce Extra panenského olivového oleje denně ve vás rozsvítí středomořské sluníčko a slouží jako kvalitní palivo pro váš imunitní systém!

Jak s oblibou říkáš:

Olivový olej již od dob Antiky sloužil vždy jako léčivý prostředek. Všelék, který se používal na všechno a proti všemu.

„Děkuji, to mám radost, že ti náš olivový olej chutná.
Je pravda, že slovíčko acidita se v našich končinách – středoevropských – často skloňuje v souvislosti s olivovým olejem. Acidita je vlastně měřítko, které určuje, zda je ještě olivový olej extra panenský- acidita do 0,8%, nebo již panenský – acidita do 2%. Oba dva olivové oleje jsou velmi kvalitní, pokud je lisujeme z kvalitních plodů, bez spálení, pokud olej uchováváme do doby stáčení v nerezových nádobách…atd atd.“

„Pro potravinové řetězce je důležité, aby byl olivový olej extra panenský, jelikož jej pak prodají za větší peníze. Bohužel mnoho z těchto „extra panenských“ olivový olejů ke své úžasné aciditě došli chemickým rafinováním- snížení acidity, dobarvováním oleje na zeleno…aj.
Mechanickým způsobem lisovaný olivový olej od doby vylisování stárne a procesem stárnutí lahodní, světlá a zvyšuje přirozeně svou aciditu.“

Extra panenský olivový olej vs. olej z pokrutin

Snaha nadnárodních korporací zahltit náš trh co největším množstvím olivového oleje vede k tomu, že i oliváč udávaný jako panenský ani zdaleka nesplňuje parametry kvalitního Panenského oleje. Na co si dát pozor a k čemu Panenský olej nepoužívat a kde se vyvarovat použití oleje z pokrutin?

„Začnu od konce….olej z pokrutin – ten nedoporučuji kupovat. Pokrutina je vlastně olivová pecka, která se procesem lisování olivového oleje v jedné z jeho fází rozemele společně s dužinou a v další fázi „vystřeluje“ ven. V rozemleté pecce sice olej ještě je, ale ten se dá dostat pouze chemickou extrakcí pomocí louhu …..asi nemusím psát dále….Doporučuji všem, aby si na zadní etiketě přečetli, co si vlastně chtějí koupit v super akci!“

Čaj z olivového listu – přírodní antivirotikum i zdroj minerálů

Olivovník evropský není pouze zdrojem olivového oleje! Věřte či ne – z olivového listu můžeme připravit fantastický čaj. 
Jak známo, tak v olivovém listu je obsah oleuropeinu až stonásobně vyšší než v olivovém oleji. No uznejte, že nevyužít takovýto zdroj by byl přímo hřích!

„Na olivové listí nedám dopustit. Bohyně Athéna moc dobře věděla, co dává do vínku lidu Středomoří. Olivové listí je jeden ze zázraků přírody pro naše zdraví. Používal se od pradávna pro své antibakteriální, protiplísňové, protizánětlivé, antiparazitní a antivirové účinky. Nesmím opomenout i antioxidační účinky. V lidovém léčitelství se používá na léčbu cukrovky, nemoci srdce, oběhové soustavy, při celulitidě, při potížích se štítnou žlázou. Čaj z Olivového listu také dokáže detoxikovat játra.“

Stolní olivy

Každý z nás miluje řecké nakládané olivy (famózní jsou ty s peckou… hmmm).
Hned na začátek je nutno říci, že barva oliv není dána odrůdou, ale stupněm zralosti těchto božských plodů. Fermentované olivy určené na váš stůl členíme do tří základních skupin:
Zelené olivy – sběr probíhá, když oliva dosáhne plné velikosti, ale není ještě plně vyzrálá. Oliva tak může mít odstíny od zelené po žlutozelenou.
Polozralé olivy – tyto olivy se sbírají na počátku zrání. V tomto období začíná oliva měnit barvu na červenou až fialovou či hnědou. Barevná je přitom pouze slupka olivy, dužina je stále ještě zelená.
Černé olivy – v této fázi jsou olivy již plně vyzrálé a jsou temně fialové až černé a to včetně dužiny.

PROSÍM NEPLÉST SI KVALITNÍ, PŘÍRODNĚ DOZRÁLÉ, TMAVÉ OLIVY S OLIVAMI, KTERÉ KOMERČNÍ VÝROBCI NAMÁČÍ V LOUHU A TÍM TAK ZELENÉ OLIVY ZBAVUJÍ OLEUROPEINU!

Chloubou každé naší hospodyňky (tedy té akčnější) jsou vlastní nakládačky. Máš to s fermentací vlastních oliv také tak? A dědí se v řeckých domácnostech ty nejlepší receptury z generace na generaci? Nebo už ty mladší domácí paní, pod tíhou jiných povinností, či pohodlnosti, spoléhají na snadnější pořízení Stolních oliv z nádoby v marketech…

„Nakládání oliv je časově náročná činnost. Olivy, které máme určené k nakládání, dáváme do velkých nádob s vodou a vodu musíme každý den měnit po dobu 14 dní, aby se oliva „odhořčila“.
Každý má svůj speciální návod, jak potom olivu naložit, co přidat do nálevu, jak ochutit, dochutit…
Jak to děláme my? Jistotou je, že do nálevu nepřidáváme žádné konzervační látky, více již neprozradím, kdo ale chce, může naše nakládané olivy vyzkoušet!“

Na závěr tedy snad už jen zmínit staletími prověřený lék od řeckého filosofa Démokrita:

„Vnitřně med, zevně olivový olej“