Filo listové těsto se slunečnicovým olejem

Filo domácí listové těsto se používá jako základní těsto pro výrobu sladkého i slaného moučníku po celém Řecku. Existuje mnoho variant přípravy fila – s rozpuštěným máslem, s olejem z různých semen, s olivovým olejem Liší se také způsobem válení jednotlivých listů. Na trhu je dnes také spousta značek strojově připravovaného těsta fila, určených pro různé použití.

Jako správní fajnšmekři a vyznavači domácí řecké kuchyně si dnes zkusíme jeden ze způsobů přípravy fila určeného pro pečení pity. Toto těsto můžeme použít jak pro sladké moučníky, tak i na slano. Jeho příprava je velice jednoduchá, s minimem základních surovin, běžně dostupných na našem tuzemském trhu.

Doba přípravy fila

• příprava a hnětení těsta – 10 min
• první odpočívání těsta v lednici – minimálně 60 min
• první válení a překládání těsta – 10 min
• druhé odpočívání těsta v lednici – 15 min
• druhé válení těsta – 5 min

Čas, během kterého těsto na filo odpočívá, využijeme na přípravu náplně do pity. Celkový čas přípravy fila bez čekání je 25 minut.

Ingredience na filo listové těsto

• 280 ml vlažné vody
• 500 g hladké mouky
• 2 polévkové lžíce octa
• 3 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• špetku soli

Příprava těsta na filo listové těsto

Odváženou mouku prosejeme do přiměřeně hluboké nádoby a vytvoříme v ní dva dolíčky. Do nich přidáme ocet a olej. Špetkou soli osolíme a na závěr přilijeme vlažnou vodu.

Pro ruční hnětení je dobré si nasadit chirurgické rukavice – řídké nalepené těsto z nich lépe sklouzne a vůbec se v nich dobře v těstě matlá. Matláme, patláme, hněteme jemně prsty i hrubě pěstí domlouváme těstu nějakých 6 – 8 minut. Těsto musí být pěkně kompaktní a vláčné, nesmí ulpívat na rukavici. Pokud je řídké, přidáme trochu mouky. Pokud příliš hutné, přidáme vodu. Každá mouka totiž vodu přijímá jinak. Kdo má, použije mechanický hnětač.

Takto vypracované těsto vložíme do mikrotenového sáčku a dáme je po té nakládačce v ringu odpočinout do lednice. Minimálně hodinu. Není problém tento základ připravit třeba večer (v telce je stejně prdlajs…). A druhý den dopoledne se vrhnout na hlavní a nejdůležitější část výroby fila – a tím je –

První válení těsta filo na 2 mm

Filo – φύλλο – znamená řecky list. A aby nám výsledné filo listové těsto pěkně lístečkovalo – musíme těsto tvaru beztvaré hroudy vyválet na co nejtenčí vrstvu. Pomoučíme vál, stejně tak si pomoučíme ruce. Odpočaté těsto je lehce silně lepivé, takže by jsme se ho už taky nemuseli do večera zbavit… Hroudu rozdělíme na dva nestejné díly. Zhruba v poměru 3:2. Každý díl budeme zpracovávat zvlášť, ten větší použijeme jako základní korpus pity.

Těsto pomoučíme a začneme válet. Nejlépe do zhruba čtvercového tvaru. Budete překvapeni, jak je odpočaté těsto vláčné a tvárné. Jakmile cítíte, že se začíná lepit na váleček, znovu povrch plátu pomoučíte, těsto otočte rubem nahoru. Tuto stranu také posypte moukou. A znovu válejte do všech stran.

Zpočátku, když je plát ještě relativně malý, můžete využít fintu řeckých hospodyněk. Pomoučený plát těsta namotávejte po malých kouscích na váleček. Zároveň s tím oběma rukama roztahujte těsto namotané na válečku do stran. Na toto je ideální je pravý řecký váleček πλάστης z jednoho kusu dřeva, řecké hospodyně s ním dovedou pravé divy. Jasně, chce to grif, taky se mě to zpočátku ne a ne podařit.

Po usilovném válení do všech stran docílíte toho, že vám pracovní podložka pod plátem fila úplně zmizí. Plát těsta najednou zabírá půlku kuchyňského stolu a podložka prosvítá pod milimetrovou vrstvou těsta tak, že si ji můžete přečíst. A to je přesně to, čeho jsme chtěli docílit! Teď přijde ke slovu mašlovačka a slunečnicový olej. Celý vyválený plát řádně tímto slunečnicovým olejem potřeme, až se leskne jako psí miska na vodu.

Překládání těsta do vrstev

A jdeme těsto vrstvit:
Levou polovinu přeložíme do třetiny plátu
Pravou polovinu také přeložíme do třetiny plátu
Levou přeloženou třetinu znovu přeložíme tak, aby se dotýkala hranou pravé třetiny
Máme tedy plát těsta přeložený tak, že na levé půlce jsou tři vrstvy a na pravé dvě vrstvy těsta.

Levou třívrstvou půlku potřeme opět řádně olejem a přeložíme ji na pravou půlku. Tímto vytvoříme pětivrstvou lístkovou kravatu. Vtip tohoto postupu spočívá v tom, že všechny vrstvy MUSÍ být mezi sebou naolejovány. Jako Jůlie…

Konce srovnáme jak to jde, těsto je pěkně tvárné. A pěkně celý těstový šál potřeme olejem. Oba konce přehneme tak, aby výsledná skládačka tvořila třetiny – konce přehnuté dovnitř a mezi nimi stejně široký prostor. Máme tak na obou koncích již deset vrstev těsta. Jeden z přehnutých konců znovu přehneme dovnitř. Na jednom konci je tedy 15 vrstev, na druhém 10.

Potřeme jeden konec opět olejem a přehneme na něj druhou polovinu skládačky. Tímto jsme získali těstovou krychličku, která má 25 vrstev lístků. Takto stvořené listové těsto dáme na talíř a dáme do lednice odležet 15 minut. Stejným způsobem zpracujeme i druhou, menší hroudu těsta. Tu také dáme na 1/4 hodiny odležet.

Druhé válení těsta filo na 2-4 mm

A jdeme do finálního zpracování našeho domácího fila. Teď už je s ním práce velice snadná – jednotlivé lístky už jsou díky předchozímu skládání na sobě. A pěkně promaštěné. Vál pomoučíme, těsto z vrchu také a začneme filo válečkem pomalu válet a roztahovat do požadovaného tvaru. Tím, jak se filo roztahuje a ztenčuje, ztenčují se přímo úměrně i jednotlivé lístky do desetinové tloušťky, aniž by se potrhaly. Olej mezi vrstvami přitom zaručí, že se filo opětovně neslepí do jedné vrstvy.

Filo takto vyválejte do velikosti o něco větší, než je dno pečící formy, to aby jste ho mohli vytáhnout kousek nad její okraje. Množství připraveného většího fila stačí na výstelku klasického plechu o velikosti 26×36 cm. Ten potřeme rozměklým máslem po celém dnu i po stranách. Moučit nemusíme.

Jak snadno vložit filo listové těsto do formy

Vyválené filo listové těsto je docela pružné a dostat jej bez katastrofy do vymazaného plechu je docela sranda. Lehce si pomůžeme tím, že vyválené těsto namotáme na váleček – jako hadrovou roletu. A rozmotáváním této rolety nad plechem položíme filo do másla jak do postýlky.

Do takto připraveného těstového podloží, které je tvořeno 25. vrstvami nejjemnějšího fila, rozprostřeme náplň pro dnešní pitu. Jakmile máme hotovo, rozválíme druhý, menší plát těsta, tentokrát tak, aby pokryl pouze náplň uvnitř plechu. Pomáháme si opět tím, že listové těsto namotáme na váleček. Přesahující okraje podložního fila přehneme dovnitř tak, aby byla náplň pěkně schovaná. Horní vrstvu syrové pity polijeme hojně slunečnicovým olejem. Ten rozetřeme po celé horní vrstvě pity.

Díky tomuto postupu výroby fila jsme získali pitu, která je tvořena celkem 50. vrstvami lístků. 25 vespod, 25 ve vrchní vrstvě těsta. Velmi bohaté listové těsto!
Na závěr nařežeme horní vrstvu fila na budoucí porce. To proto, že upečená pita je na povrchu tak křehká, že by se vám při krájení rozsypala na jednotlivé jemné plátky. Poté strčíme pitu do roztopené trouby a pečeme 50 minut na 200 °C .

Po 45 minutách pečení pitu průběžně kontrolujeme, jakou chytá barvu. Operativně čas pečení buď zkrátíme (aby nebyla příliš vysušená či spálená), nebo prodloužíme. Záleží totiž jak na výhřevnosti vaší trouby, mouce kterou použijete, i náplň pity sehraje svoji roli.
Budete velmi mile překvapeni, jak krásně vám bude vaše domácí filo lístečkovat! A jakou skvělou chuť má. Ta ostatně hodně záleží také na oleji, který použijete. Každopádně jste pánem situace a víte, jaké suroviny jste pro domácí filo listové těsto použili.

Přejeme hodně úspěchů při přípravě fila a hlavně DOBROU CHUŤ s Řecko nás baví.