Domácí chléb s vůní Řecka

Domácí chléb má v Řecku tisíciletou tradici. Základem domácnosti byla vždy pec na chleba – φούρνος (fúrnos). Chléb byl odjakživa základní složkou jídelníčku. Dodnes, hlavně v odlehlých oblastech, je bytelná a kvalitní pec nedílnou součástí taverny. Každý pekař má svůj osvědčený recept a je hrdý na svůj produkt – tradiční domácí chléb.

Miluji ty hodně brzká rána, kdy jsme na ostrově vzhůru jen my dva – já a pekař (no dobrá, také jeho pomocník a paní pekařová…). Vůně čerstvě upečeného řeckého chleba mě přitahuje jako magnet a řeším věčné dilema – se sezamem, nebo klasiku? Για, ενα ψωμί, ευχαριστώ πολύ… Jsme z našich luhů a hájů zvyklí na chléb jiný, po našimu pečený, ale v tuto chvíli není nad to si namazat na řecký bílý chléb βούτυρο…
Dnes si tedy vykouzlíme atmosféru řeckého rána v naší domácnosti a upečeme si tradiční řecký domácí chléb. Nesmějte se, vysloužíte si tak za tu vzpomínku velkou pochvalu vaší polovičky…

Doba přípravy chleba

• příprava a hnětení těsta 15 minut
• kynutí těsta 60 minut
• tvarování chleba 5 minut
• kynutí ve formě dalších 30 minut
• pečení v troubě 30 minut
• Celkem tedy 2 hodiny 20 minut + –

Ingredience na těsto

• 1/2 kg hladké mouky
• 310 ml vody
• 1 lžička soli
• 2 lžičky cukru
• 1 bal sušeného droždí
• 1 lžíce olivového oleje

Příprava těsta na domácí chléb

Pokud máte zmatek ve značení mouky, buďte v klidu. Řecké hospodyně používají na těsto pro domácí chléb mouku GOCH (ΓOΧ). Tento hlavolam mi pomohla vyřešit až Venuše – ΓOΧ je zkratka pro mouku značenou jako Για Όλες τις Χρήσεις, volně přeloženo – mouka pro všechna využití. Typicky řecké. Takže použijte kteroukoliv Hladkou mouku ve vašem dosahu, nic tím nepokazíte.

Přesně odvážíme a naměříme mouku a vodu (jinak bude těsto buď řídké, nebo tuhé…) Vsypeme do mísy a přidáme sušené droždí, cukr, sůl a důkladně promícháme.

Hnětení těsta na domácí chléb

Do promíchaných sypkých surovin přilijeme vodu, polévkovou lžíci olivového oleje (můžeme i trochu více), nasadíme chirurgické rukavice (rukávy už máme vyhrnuty) a jdeme na to. 10 minut – ano, celých deset minut suroviny poctivě hněteme a přetváříme v těsto. Jedinci fyzicky méně zdatní použijí mechanický hnětač.

Vůbec nejdůležitější je dobrá volba olivového oleje. Toto je ta složka, která nám dělá chuť těsta a vystřelí domácí chléb do nadhvězdných výšin. Není nad domácí oliváč přímo od farmářky z Kérkyry! Zpočátku se vám bude zdát těsto příliš mastné, olivový olej se však postupně nádherně vstřebá.
Máme uhněteno, do mísy frnkneme ještě trochu oliváče a hroudu těsta v něm celou omácháme. Přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Hodinu či více podle okolní teploty. Mělo by nakynout na dvojnásobek objemu.

Copak v Řecku, tam to kyne samo, teplo jak v subtropech… Pokud se vám v zimních měsících nechce těsto pohnout, přisuňte mísu blíž k topení. Nebo použijte praktiku mé babičky, která dávala těsto vykynout pod peřinu…

Válíme a formujeme

Máme vykynuto a těsto naporcujeme podle nádob, ve kterých budeme péci. Tudíž jim i dáme při válení patřičný tvar.

Klasický tvar chleba, komisárek, vytvoříme vyválením těsta do obdélníkového tvaru (zhruba…). Těsto musí mít tloušťku 1 cm (taky zhruba). A šířku nádoby, do které jej vložíme.

Vyválenou placku pocákáme olivovým olejem a začneme těsto rolovat. Pokud je rolka nevzhledná, nezoufáme, následné milosrdné kynutí vše srovná…

Domácí chléb je ideální péci ve formě. Tu vymažeme olivovým olejem a pomoučíme. Rolku těsta vložíme do formy a nařežeme řezy hlubokými 5 až 10 milimetrů. Řídíme se přitom pravidlem, že mírná nerovnost oku lahodí. Budoucí domácí chléb pomašlujeme na povrchu vodou.

Těsto ve formě dáme podle osvědčené metody znovu vykynout. Při dobrých podmínkách by mělo během 1/2 hodiny nabýt na dvojnásobek objemu. Pokud ne, přisuneme blíže k teplu a vyčkáme, dokud nenakyne. To je důležitý moment celého procesu – jinak bude chléb připrclý a tuhý!

Domácí chléb – pečení

Vše se zdárně vyvíjí, kuchyní se line nasládlá vůně bujících kvasnic… Nejvyšší čas roztopit troubu na 220 stupňů. Před roztopením nezapomeneme do trouby vložit na její dno nádobu s čistou vodou. Těsto se nám ve formách slušně naformovalo do očekávaných formálních tvarů – tedy do komisárku a bochníku. Na závěr lehce posypeme lněným (sezamovým) semínkem (pro vaše zdraví) a šup s chlebem do trouby!

Teplotu v troubě stáhneme na 180 stupňů (přidaná voda nám mezitím vytvořila klima příznivé pro zdárný vývoj pečení). Vložíme budoucí domácí chléb, spustíme ventilátor horkovzdušné trouby a pečeme poctivou půlhodinu…

A je to tady!
Ono to vaše dílo opravdu začíná vypadat jako domácí chléb z řecké pekárny! Po vytažení z trouby nechejte chléb ve formě ještě 5 minut. Poté jej vyklopte a nechejte další 1/2 hodiny vydýchat…

…a zakrojte. …a přivoňte a ochutnejte.

Nezbývá, než s Řeckou kuchyní popřát
Dobrou chuť!

Náš tip

Pokud místo obyčejné hladké mouky použijete mouku chlebovou, bude takto připravený chléb hutnější, bude ale mít více chlebovou chuť a vydrží vláčný až 3 dny.

Karta receptu pro Domácí chléb