Tursi lachano- fermentované zelí s celerem, mrkví a červenou kapií

Tursi lachano- Λάχανο τουρσί – (psáno Toursi), je fermentované (kysané) zelí se strouhaným celerem, mrkví a červenou kapií na řecký způsob. A aby to celé bylo ještě pikantnější a zdravější – přidáme česnek a chilli papričku!

Zatímco v našich středoevropských luzích a hájích běžně fermentujeme maximálně tak klasické kysané zelí a okurky kvašáky, jsou Řecké hospodyňky schopné nechat zkvasit naprosto všechno, co vyroste na zahradě. A pokud možno v pěkně barevné a pestré směsici zeleniny!
Důležitou roli hlídače v procesu kvašení přitom hraje – olivový olej. Tím totiž směs Tursi, kterou nacpeme do nádob, zalijeme. No a olej, jak známo, plave na vodě. Takže vytvoří nad pomalu kvasící zeleninou špunt, přes který odfukuje plyn z fermentovaného zelí a přitom nepustí k zelí kyslík, který by v procesu kvašení nadělal pěknou paseku… A jak fermentované Lachano tursi postupně odebíráme, proniká olivový olej hlouběji a hlouběji do naší přirozeně vykvašené zeleniny a tím ji báječně dochutí!

Doba přípravy

• Strouhání zeleniny a promíchání celé směsi – 30 minut
• Napěchování Lachano tursi do nádob – 15 minut
• Fermentace zeleniny – 2 až 3 týdny podle okolní teploty
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY – 45 minut

Ingredience pro 6-7 kg Tursi lachano

6 kg krouhaného bílého zelí
9 mrkví
1 menší celer
9 stroužků česneku
6 vrchovatých polévkových lžic soli
přiměřeně chilli papričky (může být Bukovo kafteri) podle vaší nátury
3 červené kapie standardní velikosti
kmín dle úvahy
panenský olivový olej na zalití zeleniny

Příprava zeleniny na nakládání

Zelí nakrouháme (nebo nařežeme) na tenké proužky – v ideálním případě navštívíme nejbližší krouhárnu zelí. Celer a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Česnek nakrájíme na tenké plátky. Červenou kapii nakrájíme na krátké, tenké pásky, chilli na malé kousíčky. Můžeme použít i sušené chilli. Pokud pálivé nemusíte, klidně chilli vynechejte. Kdo si kvašené zelí nedokáže představit bez kmínu, nachystá si i přiměřenou dávku tohoto báječného koření!

Nakrouhané zelí má podstatně větší objem než původní hlávka, takže si připravíme přiměřeně velký lavor, ve kterém všechnu zeleninu budeme míchat.

Náš tip na Tursi s cibulí a koprem

Nebojte se zaexperimentovat a místo celeru přidejte k zelí cibuli nakrájenou na pásky a přidejte kromě kmínu i trochu kopru!

Mícháme směs zeleniny

Nejen mícháme – hňácáme a mačkáme, aby zelí povolilo a pustilo dostatek tekutiny! Počítejte s tím, že 6 kilo nakrouhaného zelí už je pořádný objem. Takže si připravte nejlépe dětskou vaničku, prostorný škopík nebo zavařovací hrnec! Jinak budete zpočátku neustále vracet přetékající zeleninu nazpět do hrníčku.

Já na to vyzrál tak, že že jsem zeleninu protřepával zpočátku v tom pevném igelitovém pytli, ve kterém jsem donesl nakrouhané zelí. Přidal jsem sůl a hňácal a masíroval, dokud zelí neztratilo na objemu a začalo pouštět šťávu. Pak už nebyl problém rodící se Toursi lachano přesypat do lavoru.

Takže: k nakrouhanému zelí přidejte nastrouhaný celer, mrkev, česnek, kmín a sůl. Kapie a chilli prozatím nechejte odložené bokem do druhého dne. Mačkejte, míchejte, pěstí dusejte. Jakmile je zelenina dostatečně zmasírovaná, začne reagovat se solí a pouštět tekutinu.

Tursi upěchujeme v nádobě do kompaktní hmoty a dáme odležet na 12 hodin na temné a chladné místo. To není v listopadu zas tak velký problém – stmívá se brzy a venku už je pěkná kosa…

Pěchujeme Tursi do sklenic

Ráno si přivstaneme a do odležené zelné směsi vmícháme nakrájenou kapii a chilli. S tím chilli opatrně!

Důkladně promíchané zelí s kapiemi a chilli ochutnáme – již teď chutná Tursi báječně (vzdáleně může připomínat salát Coleslaw)…

Nyní začneme Tursi pěchovat do důkladně umytých sklenic. Snažíme se přitom, abychom vytlačili maximum vzduchových bublinek ze zelné směsi pryč. Během pěchování začne nad zelí vystupovat slaný lák – a to je dobře!
Uvedené množství zeleniny by mělo vystačit na dvě 3l skleněné zavařovací láhve.
Pěchujeme Tursi až k ohbí nádoby – zhruba na 4 až 5 prstů od hrdla. Ne více – nezapomeňte, že při kvašení začne Tursi nabývat na objemu. Na zeleninu nalijeme na prst slaného zelného láku, který nám zbyl v lavoru.

Na závěr nalijeme na slaný lák olivový olej – také zhruba 1 cm. Počítejme s tím, že během procesu fermentace nabude Tursi docela na objemu, tak ať naše zeleninka nepřekyne do celého okolí! Hrdlo nádoby přikryjeme mikrotenovou folií a je dobré do folie udělat pár dírek, aby nám během kvašení neuletěla. Určitě umístěte láhve s Tursi na nějaký podnos nebo talíře, hrozí totiž reálné nebezpečí, že než se vrátíte z práce, bude vrchní vrstva oleje pomalů stékat po skle mimo zavařovačku.
Láhve s Tursi umístíme na teplé místo, ostačí 20 °C a více, nejlépe poblíž zdroje tepla. Je potřeba, aby zelenina začala spontánně kvasit.

Fermentujeme, ochutnáváme

Po pár dnech si všimnete. že se hladina Tursi začíná zvedat – proces fermentace je v plném proudu! Pokud jsme podcenili dostatek prostoru nad hladinou, můžeme opatrně zatlačit vidličkou Tursi dolů. Přitom budou bouřlivě unikat podél olejové zátky bublinky plynu. A po týdnu kvašení můžeme Lachano tursi směle ochutnat – už bude chutnat velice svěže! A tím také snížíme nebezpečně vysokou hladinu. Počítejte ovšem s tím, že Tursi bude vydatně dokvašovat i ve vašem organismu… Ale co bychom neudělali pro své zdraví!

Neustálým ochutnáváním pomalu dostáváme olivový olej i do fermentovaného zelíčka. To bude panečku lahodný a zdravý lák! Tursi lachano je spolehlivě vykvašené už po dvou týdnech.

Díky mrkvi a kapii získá Tursi lachano svěží oranžovou barvu.

Je dobré po větším odběru zatlačit ubývající Tursi ke dnu (pěstí obalenou mikrotenovým pytlíkem, naběračkou…) tak, aby bylo stále ponořené pod hladinou. A není od věci sem tam dolít na hladinku trochu olivového oleje.

Vykvašené Tursi lachano přechovávejte v temnu a chladu (nabízí se lednice…), dokud ho nespotřebujete. A to bude, věřte mi, opravdu hodně brzy. A mějte na paměti, že fermentovaná zelenina ze zelí vypěstovaného na našich polích obsahuje ten nejzdravější a nejchutnější vitamín C na světě!

Náš tip

Tursi nemusíme vyrábět najednou obrovské kvantum. Jakmile vidíme, že se zásoba skvěle křupavého zelíčka tenčí, pořídíme prostě další hlávku a naplníme další sklo… Na jednu 3l láhev stačí hlávka do 3 kil. 

A klidně zkuste smíchat zelí fialové s bílým – svět vašeho zdraví bude hned pestřejší! V tom případě vynechejte celer a místo něj přidejte do toursi 4 středně velké cibule nakrájené na tenké pásky. Vynechejte také červenou kapii – místo ní přidejte přiměřeně kopru na vůni!

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu Tursi