Lagána – tradiční postní chléb sypaný sezamem

Lagána – λαγάνα – chléb pečený v Řecku pouze jeden den v roce na Očistné pondělí (Καθαρή Δευτέρα), v první den Velkého půstu (Μεγάλης Σαρακοστής). Je to velice starodávný recept a původně se Lagána (nebo také krátce Lagana) pekla z nekvašeného těsta, pouze z mouky a vody. Podle jedné z teorií je λαγάνα přirovnávána k chlebu, kteří jedli Izraelité, když opouštěli Egypt.

Dnes se běžně peče Lagána z těsta kvašeného a je možné pro zpestření chuti přidat i sezamovou pastu Tahini (Ταχίνι}. Také ve výběru semínek na posypání chleba se meze nekladou, klidně použijte semínko lněné, či dýňové.
Hodně důležitý je i výběr kvalitní mouky, správně bychom měli použít mouku z tvrdé, neboli semolinové pšenice. Je ale možné použít i mouku například chlebovou, či smíchat s dílem celozrnné mouky. Každá mouka pak posune chuť i hutnost Lagána trochu jiným směrem.
Pro dnešní recept jsem použil naši klasickou pšeničnou polohrubou Výběrovou mouku.

Doba přípravy

• Příprava a aktivace kvásku – 20 minut
• Zpracování těsta v kuchyňském robotu – 7 až 8 minut
• Kynutí těsta – 90 minut
• Tvoření Lagana na plechu – 10 minut
• Kynutí syrového Lagána na plechu – 20 minut
• Dotvarování chleba prsty – 5 minut
• Pečení chleba – 25 minut
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY (KYNUTÍ A ZPRACOVÁNÍ TĚSTA)- 240 minut
• CELKOVÁ DOBA PEČENÍ – 25 minut

Ingredience pro 2 chleby Lagana

Na těsto:

• 600 g polohrubé Výběrové mouky pšeničné
• 420 ml vody (o teplotě 35°C. )
• 14 g suchého droždí (2 balíčky), nebo ekvivalent droždí živého
• 1 polévková lžíce cukru
• 2 lžíce kvalitního panenského olivového oleje
• 12 g soli

Na potření a posypání Lagána před pečením budeme potřebovat:

• 60 ml vody (o pokojové teplotě)
• 2 polévkové lžíce cukru
• sezamové semínka
• lněná semínka

Příprava kvásku

Do nádoby nalijeme vodu o teplotě 35°C. Přidáme lžíci cukru a 14 g suchého droždí. Ingredience důkladně rozmícháme a přidáme 3 lžíce polohrubé mouky. Opět důkladně promícháme. Kvásek přikryjeme utěrkou a necháme ho 20 minut aktivovat. Mezitím do mouky vmícháme sůl.

Příprava těsta

Jakmile je kvásek dostatečně aktivován (krásně nasládle voní, hmmm…), přisypeme doň prosátou mouku se solí, uděláme důlek a do důlku nalijeme olivový olej.

Nyní přichází nejdůležitější fáze přípravy chleba Lagana – důkladné vymíchání těsta. Pokud mícháme v robotu, je nutné těsto honit v nádobě na střední rychlost nejméně 7-8 minut. Že je těsto důkladně promíchané poznáme tak, že se nám už na nádobu při míchání nelepí – a to ani na dno. Pokud těsto stále lepí, přisypte trochu mouky a zpracovávejte dál. Ona totiž každá mouka jinak absorbuje vodu, takže vychytat správný poměr voda x mouka chvíli trvá. Ale nebojte, to dáte!
Nádobu na kynutí těsta potřete olivovým olejem. Velmi vláčné těsto vyjměte dlaněmi potřenými olejem (jinak se těsta z ruk do večera nezbavíte) a uložte jej do olejového lože.

Nádobu s těstem uložte poblíž zdroje tepla, přikryjte utěrkou a nechte těsto na Lagána kynout 90 minut.

Poznámka

Pokud těsto hnětete na válu, zpracovávejte jej rukama nejméně 10-12 minut. Při hnětení jej neustále překládejte a natahujte – to aby jste do těsta dostalo co nejvíce vzduchových bublinek. Ono vám pak bude lépe kynout.

Mezitím, co nám těsto na Lagána hezky kyne, připravíme si ingredience pro dozdobení chleba. Olej na pomazání dlaní a prstů, sezamová a lněná semínka a hlavně – cukrovou vodu na potření Lagána. A také si připravte dva plechy s pečícím papírem na pečení Lagána. Ideálně dva plechy pro použití do horkovzdušné trouby.

Cukrový roztok si připravíme tak, že ve vlažné vodě rozpustíme 2 lžíce cukru. Prosté – a sladké.

Po hodině a půl těsto na Lagána několikanásobně zvětšilo objem. Namažte si tedy ruce olejem a pomocí stěrky, spousty štěstí a vaší šikovnosti vydolujte těsto z nádoby ven. Díky tomu, že jsme nádobu předem vytřeli olejem, to nebude zase tak hrozný problém. Ale i tak si u toho užijete spoustu legrace.
Během této operace zároveň rozdělte těsto na dva stejné (pokud možno) díly. Každou tuto vláčnou hroudu (teda spíše lívanec) uložte na pečícím papírem vystlaný plech

Pomocí naolejovaných prstíků roztahujte těsto do šířky a délky tak, aby vám vznikl nízký bochník. Jde to docela dobře, díky oleji se těsto na ruce nijak nelepí. A teď důležitá připomínka – pokud chcete mít Lagána spíše křupavé, musí být těsto maximálně 1 cm vysoké. Pokud preferujete chléb vláčnější a vyšší, bude váš bochník sice menší, ale vysoký alespoň 2 cm. Využijeme toho, že máme dostatečně promazané ruce a vytvarujeme takto obě poloviny těsta.

Vytvarované syrové Lagána potřeme cukrovou vodou – chléb tak získá svoji charakteristickou nasládlou chuť a cukr také přispěje k hezky křupavé krustičce! Na závěr přípravy povrch Lagána hojně posypeme po celé ploše sezamem a lněným semínkem.
Obě Lagána přikryjeme čistou utěrkou a necháme dalších 20 minut dokynout. Troubu zavčas roztopíme na 220°C.

Pečeme Lagána

Po dvaceti minutách kynutí těsta na plechu namočíme prsty do oleje a vytvoříme ve vláčném těstě důlky. Prsty tlačíme až k plechu, důlky musí být patřičně hluboké a po celé ploše bochníku.

Takto připravené bochníky (či spíše chlebové placky) vložíme do rozpálené horkovzdušné trouby, pustíme větrák a pečeme 25 minut na 220°C. Po patnácti minutách oba plechy mezi sebou prohodíme a otočíme, to aby se Lagána upekla rovnoměrně

Náš tip na křupavá Lagána

Pokud si chcete pochutnat na Lagána s obzvlášť křupavou krustou – 5 minut před ukončením pečení postříkejte rozpečený chléb vodou pomocí rozprašovače! Takto vyladěné Lagána dopečte ještě 5 minut.

Po vytažení z trouby nechejte Lagána pár minut odpočinout a přesuňte je na tác vystlaný čistou utěrkou.

Správně připravené a upečené Lagána jsou nadýchané a přitom nádherně křupavé. Nejlépe chutnají čerstvé, ještě trochu teplé.
Λαγάνα si okamžitě zamilujete, je báječná jen tak, samotná, nebo jako příloha – třeba k olivové pastě. Nebo k Fetě.

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu