Lachanodolmades – zelné závitky plněné masovou směsí s rýží

Zelné závitky – Λαχανοντολμάδες – jsou zelné listy plněné masovou směsí s rýží. Ochucené cibulí, česnekem, mátou a petrželí. A hlavně koprem! Až potud se masové závitky jeví jako klasické kelové rolky… Na Lachanodolmades je povýší až pikantní citrónový bešamel, kterým zelné závitky přikryjete jako sametovou dekou.

Lachanodolmades se řadí do široké balkánské rodiny plněných pokrmů zvaných Dolma. Plněných do čehokoliv, počínaje rajčaty, vinnými listy konče. Pro každý region Balkánu je specifický jiný způsob plnění a ochucení. Samo slovo Dolma je tureckého původu a pochází od slova dolmak (k plnění).

Doba přípravy

• vaření zelné hlávky – 30 až 40 minut
• příprava masové směsi (během vaření zelí) – 20 minut
• motání závitků – 20 minut
• dušení Lachanodolmades – 60 minut
• Příprava citrónového bešamelu (během dušení Lachanodolmades) – 10 minut
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY – 120 minut

Ingredience pro náplň na 8 porcí

• 1/2 kg mletého masa (napůl hovězí a vepřové)
• 200 g řecké rýže Karolína (může být i jakákoliv kulatozrnná rýže) (nejlépe pravá řecká rýže Karolina)
• 1/2 čajové lžičky mletého kmínu
• 2 středně velké cibule
• 1 stroužek česneku
• hrst nasekané petrželové natě
• 1/2 hrsti nasekané máty
• 1/4 hrsti najemno nasekaného kopru
• 4 lžíce panenského olivového oleje
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

Ingredience pro závitky

• 1 kg hlávka bílého zelí se širokými listy
• voda na vaření
• sůl
• 2 snítky rozmarýny
• 2 snítky libečku (volitelné)
• 1l masového vývaru (kuřecí, hovězí… dle libosti)
• 2 lžíce panenského olivového oleje

Ingredience pro bešamel

• 80 g másla
• 80 g hladké mouky
• 700 ml vlažné vody
• citronová šťáva z jednoho většího citrónu (nebo z 1 a 1/2 menších)
• čerstvě mletý černý pepř
• polévková lžíce panenského olivového oleje

Příprava zelné hlávky

Při výběru zelné hlávky vhodné pro Lachanodolmades se řiďte pravidlem – čím větší plocha jednotlivých listů, tím lépe. Odstranění středového košťálu je důležitým krokem pro pohodlné odlupování jednotlivých listů během vaření. Ostrý tenký nůž zařízněte do středu hlávky šikmo podél košťálu. Celý košťál takto obřízněte kolem dokola tak, aby jste jej mohli z hlávky odstranit. Tím dopředu uvolníte cestu jednotlivým listům. Svrchní nepěkné listy, nevhodné pro Lachanodolmades, odstraníme.

Do vhodného hrnce nalijte tolik vody, aby se v něm zelná hlávka vznášela těsně nade dnem. Vodu osolte a přiveďte k varu. Jakmile voda vaří, ponořte do ní hlávku tak, aby při zanoření nabrala do dutiny vřelou vodu. Překlopte hlávku otvorem po košťálu dolů, přikryjte poklicí a takto pomalu vařte hlávku prvních 15 minut.

Poté hlávku otočte otvorem nahoru a začněte opatrně odlupovat jednotlivé listy. Opatrně, aby jste se neopařili! Každý odloupnutý list ještě nechejte ponořený ve vařící vodě podél hlávky. Pak jej vyjměte a dejte vychladnout na vhodný podnos. Stále hlávku vařte.

Takto postupně odloupněte a vyjměte z vroucí vody všechny zelné listy na Λαχανοντολμάδες.

Příprava masové směsi

Do mísy vložíme mleté maso a přidáme rýži Karolina – ta je jako nádivka pro masové směsi nejvhodnější, dobře se s masem spojí v kompaktní hmotu. Přisypeme nasekané bylinky – petrželovou nať, mátu a kopr.

Cibuli nakrájíme na drobno – můžeme ji nastrouhat na hrubém struhadle. Stejně tak i česnek a přisypeme na směs. Na závěr přidáme panenský olivový olej, mletý kmín, osolíme, opepříme.

Masovou směs pro Lachanodolmades dokonale promícháme. Díky olivovému oleji je krásně vláčná a drží dobře pohromadě. Odložíme stranou, aby se chutě dokonale spojily.

Plnění zelných listů pro Λαχανοντολμάδες

Vybereme nejvhodnější zelné listy – tedy ty největší a nejméně potrhané. Ty méně vhodné odložíme stranou a použijeme je na podkladovou a svrchní vrstvu, které jsou potřebné pro dušení.
Na dno hrnce, ve kterém budeme dusit Lachanodolmades, naklademe snítky rozmarýny a libečku. Na ně položíme drobné a zkrabatělé středové zelné listy tak, aby pokryly dno souvislou vrstvou. To proto, aby Λαχανοντολμάδες neležely přímo na kovu a při dušení se nepřichytily. Zkrabatělé listy vytvoří svojí strukturou malé jeskyňky vyplněné vývarem.

Z vybraných zelných listů vyřízneme tvrdý páteřní řapík. Je to nutné, aby se listy s náplní dobře motaly do závitků a přetransformovaly se tak na Lachanodolmades. Vrchní část listu necháme spojenou a spodní poloviny přes sebe trochu přeložíme. Eventuálně nehezkou mezeru vyplníme kusem dalšího listu.

Na přeložené půlky listu umístíme váleček masové směsi a začneme jej svinovat k hornímu okraji. Během jízdy přeložíme oba okraje do středu aby masová směs nevyklouzla bokem ven.

Zelný závitek přetočíme na volný konec listu. Postupně takto spotřebujeme všechnu masovou směs. Lachanodolmades jsou na světě!

Vytvořené Lachanodomades vkládáme do hrnce na spodní vrstvu zelných listy těsně vedle sebe. To aby se během dušení nerozmotaly. A vůbec nevadí, že má každá rolka jiný tvar. Přidáme na závitky olivový olej a zalijeme vývarem tak, aby byly Λαχανοντολμάδες zcela ponořeny.

Na Lachanodolmades položíme zbývající zelné listy a pokryjeme jimi celou vrstvu zelných závitků. Na závěr zatížíme horní vrstvu zelných listů talířem. Tím dosáhneme toho, že se při varu Lachanodolmades nenadzvednou a nerozmotají se.
Vývar přivedeme k varu a Lachanodolmades velmi zvolna dusíme 60 minut.

Příprava citronového bešamelu

Čas, kdy se nám Lachanodolmades pomalu dusí, využijeme k přípravě citrónového bešamelu. Ale ne zbytečně brzo, jinak se na bešamelu vytvoří krusta. Přípravy zahájíme 10 minut před koncem dušení, to bohatě postačí.

Ve vhodném kastrolu rozpustíme na mírném ohni máslo.

Jakmile máslo začne trochu pěnit, přisypeme prosátou mouku a dokonale ji v másle rozmícháme. Vytvoříme tak světlou máslovou jíšku.

Přilijeme čtvrtinu vlažné vody a intenzivně mícháme (stále na mírném ohni), aby se jíška ve vodě rozmíchala. Jakmile je jíšková kaše jemná bez hrudek, přilijeme další čtvrtinu vody. Opět jíšku perfektně rozmícháme. Takto postupně pokračujeme do úplného spotřebování vody. Máme bešamelový základ jemný jako samet.

Bešamel stále zahříváme a mícháme na mírném ohni, aby se pozbyl chuť syrové mouky, ale zároveň tak, aby se nepřipálil. Po pár minutách bešamel odstavíme z ohně a vmícháme do něj olivový olej, čerstvě nastrouhaný pepř a citrónovou šťávu. Citrónovou šťávu přiléváme postupně, ochutnáváme a podle potřeby jí trochu přidáme. Dokonale promícháme v hladký citrónový bešamel.

Lachanodolmades – Λαχανοντολμάδες

Z dušených Lachanodolmades odstraníme talíř a horní vrstvu zelných listů.

Po hodině dušení vstřebaly Lachanodolmades částečně chuť vývaru a také vůni rozmarýny a libečku na dně hrnce. Velmi záleží na tom, jaký vývar použijete – kuřecí, vepřový, hovězí či zeleninový – pokaždé pak budou mít Lachanodolmades trochu jinou chuť.
Jdeme do finále! Každou porci Lachanodolmades (2-3 závitky) bohatě přelijeme pikantním citrónovým bešamelem a ozdobíme něžnými kousky kopru. Opravdový gurmán Lachanodolmades ještě pokape trochou panenského olivového oleje.

Lachanodolmades se podávají jako předkrm (ορεκτικό), je ale možné tuto dobrůtku servírovat i jako Hlavní chod. S pečivem, nebo prostě s bramborem.

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu – Lachanodolmades