fbpx
Domácí olivový olej v Kamares – jak si splnit sen v důchodu
Print Friendly, PDF & Email

Jak vznikl náš domácí olivový olej? Na důchod jsme si pořídili zahradu, kde trávíme vždy tři měsíce na jaře a tři měsíce na podzim. V létě je tam pro nás už moc horko, zima je většinou deštivá a větrná. Naše zahrada s olivovým sadem se nachází na jihu Peloponésu, nedaleko městečka Gytheio, asi 40 km na jih od Sparty. Podle bájí jej založili Herakles a Apolon, kteří si toto místo oblíbili a odtud také jeho název Země Bohů (Gi Theon). Sparta je vnitrozemské město a Gytheio už od antiky  fungovalo jako její loděnice a přístav.

Každého z nás jednoho dne určitě napadne, jaké by to bylo, pořídit si v Řecku nějakou tu nemovitost nebo třeba jen „malý plácek“, kam bychom se mohli „na důchod“ přestěhovat. Pan Václav se svojí ženou nás dnes třeba inspiruje a vnese do našeho „řeckého snu“ naději, že vše je na stáří možné. Třeba s láskou pečovat o malý olivový háj v Řecku ??

Gytheio

U přístavu v Gytheio leží malý ostrov Kranai, kde měl spartský král palác, v němž dlel při návštěvě přístavu. Odtud trojský princ Paris unesl krásnou Helenu, manželku krále Meneláa a zavdal tím záminku k Trojské válce (cca 1200 let př.n.l.). V pátém století n.l. město zničilo velké zemětřesení. Je správním střediskem oblasti Mani, chudého, hornatého kraje s drsnými obyvateli. Dříve žili v opevněných věžích na obranu proti loupeživým pirátům a také znepřáteleným sousedům. Ještě ve dvacátém století tu platila krevní msta. Dodnes není záhodno někoho naštvat nebo dokonce urazit, zloba a nenávist přetrvává dlouho, často i trvale. Nedaleko od nás, při rekonstrukci silnice narazili archeologové na zbytky obydlí staré cca 5000 let, kde byla i kamenná vana. U sousedů tvoří zadní stěnu kurníku část zdi románského kostela s patrnou apsidou. V kamenných zídkách kolem sadů se nacházejí úlomky antických sloupů.

Naše zahrada v Kamares

Naše zátoka s vesničkou Kamares je cca 10 km na JJZ od Gythia. Má 1 km dlouhou pláž, kde je jedna taverna, hotýlek s osmi pokoji a na opačném konci malý luxusní resort.  Žádné megahotely, aqua parky, diskotéky a další „vymoženosti“ turistického průmyslu. Uzavírá rozsáhlé údolí obklopené horami a vysokými kopci, pokryté nekonečnými sady oliv. Asi 250m od pláže je náš sad s několika velmi starými olivovníky, jejichž stáří místní odhadují na 500 až 800 let, nejstarší až 1000. Jsou to nádherné, rozložité stromy, které vzbuzují úctu. Máme tam malý domek, karavan a hlavně krytou terasu, kde trávíme většinu času.

Radost skrytá v olivách

Olivy jsou v zásadě dvojí – na naložení, většinou odrůda Kalamon, jsou větší, masité a potom menší na olej. Všechny olivy jsou v plné zralosti černé ale dají se sklízet už jako zelené. Sklizeň probíhá od října (nakládačky) přes listopad a prosinec až do února (olejovky). První sklizeň oliv na olej z konce listopadu a začátku prosince má nízkou výtěžnost (méně oleje z daného množství oliv) avšak olej obsahuje více „moštové“ složky, má výraznější aroma a chuť. Je tak považován za mnohem kvalitnější, než olej pozdější. Nevýhodou je, že v něm sedimentuje jemný zákal a dokud se nevyčeří, není vhodný na tepelné úpravy pokrmů. Pro studenou kuchyni je ale tím nejlepším a usazení trvá cca jeden až dva měsíce. Vzhledem k našemu „turnusovému“ pobytu jiný olej nemáme.

Jak probíhá sklizeň našich oliv

V „naší“ oblasti se olivy na olej sklízí motorovou pilou. Pod stromy se rozprostřou sítě, větve, které nejsou perspektivní pro další rok se ořežou a olivy se oklepou na stolech s rotujícími válci, které mají dlouhé plastové „čudly“. Zbývající větve se na stromech oklepou pomocí rotujících nebo vibrujících pomůcek na dlouhých tyčích. Olivy se nahrubo zbaví větviček a lupení, napytlují a svezou do lisovny.

Tam na lince ventilátory vyfoukají zbývající lupení, olivy se omyjí, zváží, rozemelou a putují do van, v nichž se otáčejí šneky, kde se namletá pasta míchá a dohřívá na nastavenou teplotu cca 1 hod., aby pustila olej. Venkovní teplota v noci, v tomto období klesá i k deseti stupňům. V lisovně, kde zpracováváme naši úrodu nastavujeme teplotu na 28 až 30 st., což je stále ještě považováno za lisování za studena. Pro komerční účely se lisuje při vyšších teplotách. Následuje velká odstředivka (ve starých lisovnách to byly hydraulické lisy) kde se oddělí dřeň a pak malé odstředivky s přitékající vodou, které olej propláchnou a znečištěná voda se odstředí. Na závěr je vážení a stáčení. Někdo si nechá olej překapat přes bavlněnou rohož pro odstranění hrubšího kalu.

Domácí olivový olej

Existuje několik definicí pro Extra panenský olej. Ta nejpřísnější říká, že olivy nesmí být mechanicky poškozené (tedy ruční otrhávání) a nesmí se skladovat před zpracováním. Neviděl jsem v naší ani jiné oblasti takovou sklizeň, ani pro vlastní potřebu domácího olivového oleje. I naklepnuté olivy při mechanizované sklizni, jsou-li zpracovány během několika hodin nevykazují začátek nějakých kvasných a podobných procesů (podobně jako moštování čerstvě oklepaných jablek). Naše olivy sklízíme během dne, odpoledne se vezou do lisovny a večer a v noci se lisuje. Rychleji to nejde.

Olivový olej je vhodné skladovat v potravinářských plechovkách nebo lahvích z tmavého skla při pokojové teplotě ve tmě. V ledničce se tvoří nevzhledné sraženiny, které se ale v teple rozpustí. Oleji neprospívá světlo a časté střídání teplot. Kvalitní, dobře uskladněný olej si své vynikající vlastnosti zachová v pohodě dva i tři roky.

Tak tedy dobrou chuť!

5 2 hodnocení
Article Rating
Upozornit mě
Upozornit na
guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
0
Máte jinou zkušenost či aktuální info? Napište nám komentář.x