Kontosouvli – vepřový gyros na horizontální jehle

Kontosouvli chirino – Κοντοσούβλι χοιρινό – je poctivý vepřový gyros grilovaný na horizontální jehle. Také jste se v řeckém vnitrozemí, kde i medvědi dávají dobrou noc, marně sháněli po gyrosu? Pak tedy vězte, že gyros tak jak jej známe z naších dovolených, je víceméně turistická záležitost. Kontosouvli chirino najdete i ve velkých turistických centrech, jen musíte hledat v těch zastrčenějších uličkách, tam, kde se scházejí na dobré mňamce Řekové.

Dnes vám zprostředkujeme recept na opravdu originální řecké Kontosouvli chirino (vyslovuj Kontosůvli chirinó). Tak, jak nám jej nezištně poskytl Kostas při jedné vášnivé diskusi o řeckém gyrosu. A Kostas zná tento recept z dob své vojenské služby v Řecku. Takže Kosto – snad tě nezklameme!
…já tedy zklamán nejsem, lepší gyros jsem snad ani v Řecku nejedl… A že jich už bylo…

Doba přípravy

• Naložení masa do slaného nálevu – 12 hodin
• Marinování masa v bylinkovém oleji – 3 až 4 hodiny
• Napichování masa, cibule a papriky na jehlu – 15 minut
• Grilování (rožnění) – minimálně 2 a 1/2 hodiny až do olízání grilovací jehly

Ingredience pro 10 porcí kontosouvli

SLANÝ NÁLEV NA NALOŽENÍ 3 KG VEPŘOVÉHO MASA:

• 3 l vody
• 90 g soli
• 6 polévkových lžic bílého vinného octa

MASO A KOŘENÍ:

• 1 kg libového bůčku bez kůže
• 1 kg plecka
• 1 kg kotletky
• 2 velké cibule
• 1 červená kapie
• 2,5 dl slunečnicového oleje
• nastrouhanou citronovou kůru z jednoho citronu
• 1 čajovou lžičku plnotučné hořčice
• 1 čajovou lžičku oregana
• 1 čajovou lžičku tymiánu (pokud máme čerstvý ze zahrádky – paráda)
• 1 čajovou lžičku sladkého bukovo (paprikové vločky)
• 1/2 čajové lžičku saturejky
• 1 čajovou lžičku hrubé mořské soli
• čerstvě namletý pepř (přiměřeně…)

Slaný nálev na Kontosouvli chirino

Genialita správné přípravy masa na Kontosouvi chirino spočívá v její jednoduchosti. Důležitý je správný poměr soli ve vodě a výběr těch správných kousků vepříka. Jednoduché pravidlo pro správné naložení vepřového před grilovačkou tedy zní:
Slaný nálev si připravíme den před nakládáním masa. Na jedno kilo masa potřebujeme 1 litr slaného nálevu. Ten vytvoříme tak, že do jednoho litru vody nasypeme 30 g soli. Na 3 kila masa tedy potřebujeme 3 litry vody a 90 gramů soli. Vodu se solí přivedeme k varu a vaříme 5 minut. Solanku necháme vychladnout a uložíme do druhého dne do lednice.

Nakládáme maso na Kontosouvli chirino

Jelikož si chceme opravdu pochutnat na šťavnatých grilovaných kouscích, zvolíme silně, středně a docela mírně tučné druhy vepřového. Čili: šál vepřového bůčku (πανσέτα), plecko (σπαλα ) a kotletu (κοτολέτα). Místo plecka můžeme směle použít krkovičku (λαιμοσ). Prostě skladbu masa zvolte takovou, aby si smlsli řidič kamionu i dítko školkou povinné.

Večer před grilovačkou vybrané maso nakrájíme na plátky 1 cm silné. Je docela těžké sehnat dostatečně vysoké maso, ale můžeme si pomoci tak, že plátek masa prvním řezem nedokrojíme a dokrojeným druhým řezem tak získáme takovou masovou dvoustránku. Tu rozložíme a hle – máme dvojnásob velký plátek vepřového.

Nyní do připraveného, dostatečně vychlazeného, slaného nálevu přidáme bílý vinný ocet. Na jeden litr solanky 2 polévkové lžíce, čili na 3 litry 6 lžic octa. Ne více, neděláme lák na okurky…

Naporcované vepřové na Kontosouvli chirino ponoříme do slaného nálevu s octem tak, aby bylo zcela ponořeno (zatížíme talířkem) a šoupneme ho marinovat přes noc do chladničky. Maso tím nádherně zkřehne a sůl spolehlivě prostoupí do každého vlákna naší zítřejší delikatesy – Kontosouvli chirino!

Příprava olejové marinády s kořením

Dalším důležitým krokem v přípravě originálního řeckého Kontosouvli chirino je správná volba koření a bylinek k ochucení masíčka. Přitom není vůbec potřeba nic přehánět – základní trojice bylinek je předem jasná:
Tymián, oregano, saturejka. Tři nejvýraznější vůně a chutě středomoří. Ideálně čerstvě utržené v naší zahrádce, či květináčku.

No a tuto trojici doplníme čerstvě namletým pepřem a hrubou mořskou solí (s tou již opatrně, hlavní dávku dostaneme do masa díky slanému nálevu!). A přidáme Boukovo glikó, neboli Vločky sladké papriky. Což je hodně nahrubo rozemletá sladká paprika i se semínky. Typicky řecká záležitost, která by neměla chybět ve výběru suvenýrů z naší dovči…

Vše zalijeme slunečnicovým olejem (neutrální chuť), přidáme plnotučnou hořčici a jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Důkladně směs rozmícháme v oleji a necháme v útulném klimatu kuchyně do rána všechny chutě propojit.

Nakládáme maso do olejové marinády

Ráno si přivstaneme (stejně nemůžeme dospat, jak se na Kontosouvli chirino těšíme…) a maso ze slaného nálevu vyjmeme. Každý kousek masa opláchneme – sůl je již ve svalovině – a necháme okapat. Eventuálně osušíme. Poté jeden kousek masa po druhém důkladně vymácháme v olejové marinádě tak, aby ve finále byly všechny porce vepřového pěkně ozdobeny bylinkami a koupaly se v oleji. A opět vložíme do lednice – minimálně na 3 hodiny.

Chystáme maso na rožeň

Před samotným aktem napichování si nachystáme zeleninku. Očištěnou velkou cibuli nakrájíme na kolečka (asi tak 5 mm cca…) a červené kapie na +- čtverečky. A proč zrovna kapii červenou? Tak nějak se více do Kontosouvli chirino hodí. A oku ta červená mezi plátky vepřového lahodí více, než žlutá. Ale ponechám na vkusu každého Grill masterchefa…

Jdeme na věc!
Střídavě napichujeme na jehlu maso libové, k němu pak kousek bůčku na promaštění, kolečko cibule, plecko, kotletku pro dámy, krvavě rudou kapii pro jemně nasládlou vůni… Počítejme s tím, že kolem sebe naděláme trochu svinčíku díky olejové lázni. Mějme tedy po ruce připravené alobalové lože, na které jehlu s Kontosouvli chirino položíme. A důkladně náš výtvor do alobalu zabalme.

Je dobré na pár místech alobal fixovat pevnější šňůrkou. Né plastovou, šmarja!

Grilujeme, rožníme – tvoříme zázrak jménem Kontosouvli chirino

Gril rozdovádíme na poctivých 200 až 250°C, vložíme jehlu s Kontosouvli chirino do uložení a celou hodinu, klidně i o trochu více, rožníme. Po půl hodině začne ze záhybů alobalu odkapávat šťáva – neklamné znamení, že se pod alobalem dějí věci… Buďme tedy připraveni a před odstraněním alobalu jej v nejnižším bodě nařízneme. A do předem připraveného kastrólku masovou šťávu plnou chutí zachytíme. To aby se zbytečně nevytopil gril mastnotou. A taky je navýsost záhodno tento výpek tepelně doupravit – je výborný na namáčení kousků pečiva při degustaci Kontosouvli chirino.

Po odmotání alobalu se nám vepřové jeví takové nijaké, bezbarvé. Bodejť, doposud se pod alobalem pouze prohřívalo a dusilo ve vlastní šťávě. A taky v tom slaném nálevu a bylinkové lázni! A právě toho jsme chtěli dosáhnout – všechny chutě a vůně nám zůstaly pěkně v masíčku a neodpařily se.

Pro další, tentokrát už ostré, grilování je velkou výhodou mít ohniště ne přímo pod grilovací jehlou, ale mimo ni. A grilovat pouze žárem. Odkapávající tuk nám tím pádem nehoří pod masem. V této fázi grilování odkrytého Kontosouvli chirino udržujeme teplotu v grilu na 180 – 200°C.

Maso se pěkně zatáhne a chytne tu správnou barvu. Díky tomu, že jsme kotletku proložili bůčkem, není potřeba Kontosouvli chirino potírat výpekem. Pozvolné otáčení jehly vytváří efekt grilovacího perpeta mobile – vepřové promazává samo sebe stále dokola.

Ořezáváme

Za slabou hodinku (masíčko dobře kontrolujte a ochutnávejte!) je Kontosouvli zralé k degustaci. Pokud je vrstva masa na jehle vyšší, vrchní vrstvu Kontocouvli chirino ořežeme (pozor na prsty nedočkavých strávníků) a zbytek dáme na pár minut dogrilovat. Když jsou kousky masa menší, ořežeme vše najednou, díky předcházející alobalové fázi je maso zaručeně hotové až k jehle.

Budete překvapeni, jak snadné je navodit u vás na dvorku (v zahradě, rezidenci…) řeckou atmosféru a pohodu díky vůni a chuti nefalšovaného Kontosouvli chirino… Zapomeňte na lahvičky průmyslových dipů s různými příchutěmi a podávejte k masu poctivé, vlastnoručně vytvořené Tzatziky! Buďte na sebe nároční a upečte před grilovačkou domácí Pita chlebové placky! I když – Kontosouvli chirino je nejlepší pouze se zeleninou: čerstvě nakrájená červená cibule, rajčátka a papriky… Nemluvě o kousku šťavnatého chilli…
A piva a vína co hrdlo ráčí a tělo žádá!

Náš tip

Dogrilováno, o masíčko na jehle se právě starají ochotné ruce a vás opět trápí, co se zbytkovým teplem z rozžhaveného dřevěného uhlí, či briket?
Upečte si Domácí chléb!
Stejně jako se využívá teplo rozpálené cihlové pece k upečení chleba, lze využít i teploučko uvnitř grilu. Jen je potřeba mít uzavíratelný gril a dobře načasovat vykynutí chleba ve formě s dokončením grilování Kontosouvli. A také je potřeba mít patřičně vysokou drátěnou podložku pod formu s chlebem. Je totiž nutno dostat vykynutý chléb do vrchních prostor grilu – až pod víko. Tam se totiž hromadí veškeré teplo.
Parádně tak překvapíte své hosty čerstvým voňavým chlebem k večerní zobačce pod pergolou…

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu