Baklava – nejznámější řecký dezert

Baklava – Μπακλαβάς – je nejznámější řecký dezert z fila, s náplní z vlašských ořechů, skořice a medu. Skvělý desert ke kávě a čaji. Baklava se peče v různých podobách na celém Balkánu. Kořeny má μπακλαβάς zřejmě v Turecku, odkud se při osmanské expanzi rozšířila po celém středomoří. Baklava může mít různé tvary. Připravuje se také jako trojúhelníkové šátečky (τρίγωνο) či rolády (σαραγλάκι) – i když pak už může mít jiný název. Také náplň má několik variant. Vlašské ořechy můžeme nahradit třeba pistáciemi. Je možné poměr ořechů různě zkombinovat, ba i mandle lze směle použít. Do sirupu klidně použijeme namísto medu glukózu a citrón nahradíme pomerančem.

Ono vlastně i καταïφι je baklava jinak, pouze se místo fila použijí vlasové nudle. Ořechová směs do náplně je pak stejná. Kapitolou samo o sobě je γιαννιώτικο. To se na filo rozprostřou vlasové nudle pro καταïφι, celé se to posype ořechovou směsí a umotá roláda. Ta se pak v pečící nádobě rozkrájí na malé válečky.
My si dnes ale připravíme baklavu tradiční (μπακλαβάς παραδοσιακός). Tedy z domácího fila (φύλλο σπιτικό), vlašských ořechů a medu. Na ochucení použijeme skořici, hřebíček a citrón. 

Ingredience pro náplň baklavy

• domácí nebo kupované filo Kroustas – 16 listů
• jádra vlašských ořechů – 400 g
• strouhanka – 50 g
• mletá skořice – čajová lžička
• mletý hřebíček – zarovnaná čajová lžička
• rozpuštěné máslo – 400 g

V rendlíku rozpustíme máslo na polévání fila. Hřebíček podrtíme v hmoždíři a na jemno přesejeme. Naplno se tak rozvine bohatá vůně čerstvého hřebíčku. Jádra ořechů, strouhanku, mletou skořici a mletý hřebíček společně nahrubo rozmixujeme. Rozsekané ořechy do μπακλαβάς by měly být velikosti zhruba čočky. To aby v puse pěkně chroupaly! Filo už máme předem rozválené do velikosti zapékací nádoby. Jednodušší je vyválet těsto kruhové, ale šikovný pekař si poradí i s obdélníkovým tvarem.

Skládáme baklavu do vrstev

Nejdříve zapékací nádobu pomažeme rozpuštěným máslem. Vložíme první vrstvu fila tak, aby trochu přesahovala okraje zapékací misky. Potřeme hojně (nebo pokapeme) rozpuštěným máslem. Pokud první vrstva nepřesahuje z misky na všech stranách, vložíme další vrstvu tak, aby těsto v misce tvořilo filové lože. Znovu potřeme máslem. Takto vložíme do misky postupně 5 vrstev fila. Všechny vrstvy potíráme rozpuštěným máslem. Pátou vrstvu opět potřeme máslem a posypeme třetinou směsi ořechů a koření. Tuto vrstvu opět pokapeme máslem. Na ořechy položíme vrstvu fila, pokapeme máslem. A další vrstvu fila a pokapat máslem. Tu posypeme druhou třetinu ořechů a pokapeme máslem.

Takto baklavu vrstvíme do úplného vypotřebování ořechů. Zbylé plátky fila poklademe na poslední vrstvu ořechů. Každou vrstvu fila pak samozřejmě potíráme rozpuštěným máslem. To aby těsto při pečení pěkně lístkovalo. Filo přesahující zapékací nádobu ořízneme podél okrajů a okraje nahrneme dovnitř. Baklavu polijeme zbylým máslem a mašlovačkou pěkně rozetřeme po celé μπακλαβάς. Máslo natlačíme i do okrajů.
Baklavu strčíme na 20 minut do lednice aby rozpuštěné máslo ztuhlo. Zapneme troubu a předehřejeme na 180 °C.
Jakmile máslo na baklavě ztuhne, předkrájíme μπακλαβάς na porce. Při krájení dáváme pozor, aby jsme nekrájeli až dospod. Spodní vrstva μπακλαβάς musí zůstat kompaktní.

Baklavu máme nachystanou, takže šup s ní do vyhřáté trouby! Prvních 10 minut pečeme μπακλαβάς na 180 °C. Potom ubereme na 150 °C a pečeme další zhruba hodinu. Povrch hotové baklavy musí být upečený dozlatova a jednotlivé vrstvy fila by měly lístkovat.
Mezitím co se μπακλαβάς pomalu peče, připravíme si sirup na prolití hotové baklavy.

Ingredience pro sirup

• cukr (může být i třtinový) – 400 g
• skořice celá
• voda – 250 ml
• med – 3 až 4 lžíce
• celý hřebíček – 3 kousky
• citronová šťáva – 1 dcl
• citronová kůra

Příprava sirupu

Citrony opláchneme a vymačkáme z nich šťávu, kůru po vymačkání odložíme. Všechny ingredience kromě citronové šťávy dáme do kastrolku. Med může být klidně i zkrystalizovaný, stejně se v sirupu rozpustí. Vložíme i citronovou kůru, sirup nám tím krásně zavoní.  Za pomalého ohřívání směs rozpustíme. Na mírném ohni necháme 10 minut provařit. To aby se všechny vůně a chutě naplno rozvinuly. Po odstavení z plotny nalijeme do hustého sirupu citronovou šťávu. Takto připravený sirup na polití baklavy necháme vychladnout.

Poléváme baklavu sirupem

Dozlatova upečenou baklavu vytáhneme z trouby. Ještě horkou ji hned po vytažení prolijeme zchladlým sirupem. Pěkně pomalu a rovnoměrně. Postupně na μπακλαβάς nalijeme všechen sirup i ke krajům tak, aby se všechen do baklavy vsál.

Kdo nevydrží, ochutná baklavu hned po vychladnutí, je ale lepší nechat sirup do baklavy vsáknout přes noc. Takhle μπακλαβάς natáhne rovnoměrně všechny chutě a vůně sirupu.
Nakrájenou baklavu klidně uschovejte v lednici, vydrží tam v pohodě i týden, dva. Jen je lepší porci baklavy po vytažení z lednice trochu ohřát.

Takže už zbývá k vaší báječné baklavě jen uvařit kafíčko – nejlépe řecké – a dobrou chuť!

A vůbec – vyzkoušejte i další z našich báječných receptů!!!

Karta receptů Baklava