Giouvetsi – hovězí maso s Kritharaki zapečené v rajčatové salse

Giouvetsi – Γιουβέτσι με μοσχάρι – hovězí maso s Kritharaki zapečené v rajčatové salse je klasický pokrm řecké kuchyně. Říkáte si: Juvetsi – ten název je mi nějak povědomý… Ale jistě, vychází ze stejného základu jako balkánský Džuveč. Prapůvod tohoto lahodného pokrmu z jednoho hrnce hledejme v Malé Ásii. Jeho název se odvozuje od hliněné nádoby na pečení Güveç, ve které se připravoval po celé generace.

Stejně jako jiné řecké klasiky, tak i Giouvetsi může mít spoustu různých drobných obměn. Místo hovězího vyzkoušejte maso kuřecí, vepřové, plody moře… Díky těmto variacím na dané téma bude mít Juvetsi pokaždé jinou chuť.
Jedno je ale jisté – od džuveče se Giouvetsi liší hlavně tím, že použijeme pravé řecké těstoviny Kritharaki ze semolinové pšenice! Nahradit se dají těstovinami Orzo.

Doba přípravy

• Příprava masa a zeleniny – 15 minut
• Restování masa – 6 minut
• Restování masa se zeleninou – 5 minut
• Přidání protlaku, vína a bylinek – 5 minut
• Dušení masa v rajčatové salse – 1 hodina 30 minut
• Restování těstovin Kritharaki – 3 minuty
• Smíchání těstovin a dušeného masa – 5 minut
• Pečení Jouvetsi v troubě – 1/2 hodiny
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY: 2 hodiny a 40 minut

Ingredience

• 3/4 kg kvalitního hovězího masa
• 2 středně velké cibule
• 1 pórek (tu spodní světlou část)
• 2 stroužky česneku
• 2 velká rajčata (nebo plechovku nakládaných rajčat bez slupky)
• rajčatový protlak (nejlépe domácí)
• hrst nasekané čersvé petrželové natě
• 1 dl červeného vína
• 1/2 lžičky cukru
• 1/2 hrsti nasekané čerstvé máty (nebo přiměřeně mátu sušenou)
• tyčinku skořicové kůry (volitelné)
• 2 bobkové listy
• 3 kuličky Nového koření
• 1/2 l vřelé vody na podlití
• tymián
• sůl
• mletý černý pepř
• 500 g těstovin Kritharaki
• olivový olej na restování masa i těstovin

Příprava zeleniny na Giouvetsi

Cibuli a česnek nakrájíme na velmi drobné kousky, pórek rozkrojíme podélně na čtvrtiny a příčně nakrájíme na pásky.
Rajčata rozkrojíme napříč na dvě poloviny. Každou polovinu vložíme slupkou do dlaně a na hrubém struhadle strouháme dužinu tak, aby nám v dlani zůstala jen slupka. Získáme tak během pár vteřin luxusní rajčatové pyré!

Petržel a mátu nasekáme na úhledné kousky – nemusí to být nutně zelená drť!

Dusíme hovězí s rajčatovou salsou

Základem pro chutné jídlo je výběr vhodného druhu hovězího masa. V našem receptu jsem použil hovězí ořech z mladého býčka.

Maso nakrájíme na větší kusy a vložíme na rozehřátý olivový olej. Ten má sice nižší kouřový bod, dodá ale Giouvetsi ten správný šmak! Ono to kvalitní hovězí stejně velmi brzy začne pouštět šťávu, takže se po chvíli začne spíše dusit, než restovat. V průběhu restování maso otáčíme aby se zatáhlo ze všech stran. Osolíme je, opepříme a jakmile chytne tu správnou barvu, přidáme cibuli, česnek a pórek. Důkladně směs promícháme a stále na vysokou teplotu společně restujeme.

Jakmile zelenina začne sklovatět, přidáme rajský protlak. Klidně může být i kvalitní džus z rajčatové šťávy, nebudete pak muset přidávat tolik vody… Důkladně promícháme, aby maso bylo rajským protlakem řádně obaleno. Přidáme tymián na vůni – a nijak nešetřeme!

Přidáme k budoucímu Giouvetsi cukr a červené víno a pár minut v něm masíčko dusíme, aby se pěkně do směsi vstřebalo.

Teď přichází ta pravá chvíle pro vstup důležité ingredience – rajčatového pyré. Maso s nastrouhanými rajčaty promícháme a jakmile směs znovu přivedeme k varu, přidáme všechny aromatické složky: Bobkový list, Nové koření, nasekanou mátu i aromatickou petrželovou nať.

Promícháme, rajčatovou salsu osolíme a na mírném ohni pomalu masový základ pro Giouvetsi dusíme pod poklicí. Hodinu a půl…

Příprava těstovin Kritharaki

Kritharaki – Κριθαρακι – jsou vynikající řecké těstoviny ze semolinové pšenice Simigdáli. Italové je znají pod názvem Orzo a v obou případech jazykově vycházejí z názvu pro ječmen, jehož tvar připomínají.

Dnes se naučíme důležitou vychytávku pro použití Kritharaki do Giouvetsi: těstoviny před smícháním s masovou směsí upražíme na olejovém oleji. Vtip spočívá v tom, že se tímto každé zrno prohřeje na potřebnou teplotu a hlavně si nese vlastní olejový obal! Tím pádem se při zapékání Kritharaki neslepí a Giouvetsi je tak nádherně kypré – ne jedna guča slepených těstovin…

V přiměřeně velké pánvi rozehřejeme olivový olej, nasypeme Kritharaki a 3-4 minuty restujeme. Těstoviny pro Giouvetsi chytí hezkou, temně žlutou barvu až do oranžova. V tu chvíli Kritharaki odstavíme z ohně.

Zapékáme Giouvetsi v troubě

Dušenou masovou směs pro Giouvetsi ochutnáme, v případě nutnosti dosolíme a odstavíme z ohně.
Troubu roztopíme na 160 °C.

Do připravené kameninové (keramické) nádoby nasypeme upražené, právě odstavené a ještě horké Kritharaki. Pravda – v nouzi nejvyšší můžeme použít třeba litinový hrnec… Ctíme ale tradici a když už himl tvoříme Giouvetsi – tedy v Hliněné nádobě pečené – tak potom jak se patří se vším všudy!

Na Kritharaki opatrně přilijeme hotovou rajčatovou salsu s podušeným hovězím masem a promícháme tak, aby bylo Kritharaki v salse rovnoměrně rozprostřené. Giouveti se nám začíná pěkně rýsovat!
A teď příjde důležité rozhodnutí: Chceme mít Juvetsi řidší, tedy na lžičku a Kritharaki aby v něm plavalo – nebo spíše kompaktní, na vidličku? Podle toho přidejte do Giouvetši před zasunutím do trouby patřičné množství vřelé vody. Tedy 1/2 až 1 litr. Opět promíchejte a vložte Juvetsi do trouby.
Pečte zakryté poklicí (nebo alobalem) na 160 °C.

Po čtvrt hodině Giouvetsi vytáhněte a sejměte poklici. Touto dobou již poznáte, jak jste odhadli množství vody. Pokud je Juvetsi příliš hutné tak nezoufejte a přilejte přiměřené množství vřelé vody a důkladně promíchejte. Dále již zapékáme bez poklice!
Po dalších deseti minutách opět Giouvetsi promíchejte a podle potřeby opět přilejte vodu – Kritharaki pijí jak suchá hrouda…
Pečte dalších 10 minut.

Po 35. minutách zapékání máme Giouvetsi Hotové!

Juvetsi můžeme podle chuti vyšperkovat trochou strouhaného sýra ale nijak to nepřehánějte – dobře připravené Giouvetsi z kvalitních surovin je samo o sobě velmi lahodné.

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu Giouvetsi