Ryba bianco – dušená ryba s brambory v olivovém oleji

Ryba bianco (Ψάρι μπιάνκο) – dušená ryba s brambory v olivovém oleji je slavnostní úprava ryby podle receptu z ostrova Kerkyra (Korfu). Proč slavnostní? Tento pokrm se na Kerkyře tradičně připravuje 12.12., kdy se slaví den Svatého Spyridona, patrona ostrova a také na Květnou neděli – Κυριακή των Βαΐων.
Pouze ryba a brambory by ovšem nevytvořily přímo božskou chuť této delikatesy v našich krajích neznámé. Neméně důležitými složkami pro přípravu ryby bianco jsou kvalitní olivový olej, rozmarýna, oregano, česnek a v neposlední řadě citrón.

Jak už název Ryba bianco (Fish bianco) napovídá, promítl se vliv Benátského období i v kuchyni Kerkyry. Sušená treska (στακοφίσι, česky štokfiš), kterou kuchaři na Korfu do Ψάρι μπιάνκο používají, se dováží do Řecka ze severních zemí Evropy, kde ji suší nesolenou na vzduchu. Je tvrdá jako dubové prkno a před samotnou přípravou Ryby bianco se musí několik dní namáčet. Sušená treska se do našich končin naposledy dovážela někdy v 16. století a zmražené tresky jsou zase natolik „zkřehlé“ vodou, že by je bylo spíše potřeba vysušit, než namáčet…

V našem receptu jsme se tedy rozhodli nahradit tresku amurem, jenž v našich vodách již dávno zdomácněl. Jako rybář z vlastní zkušenosti vím, že maso amura není tak měkké jako maso kapra a je daleko chutnější. Směle tak můžeme tento recept přejmenovat na Amur bianco!
Takže chlapi, máte skvělou příležitost se doma blýsknout nejen parádním úlovkem amura, ale i jeho skvostnou úpravou na Rybu bianco. Protože nejlepší je ryba samozřejmě čerstvá, přímo z rybníka. Tož Petrův zdar!

Doba přípravy Amur bianco

• porcování, nasolení a potírání porcí amura olejem- 10 minut
• NASOLENÉHO AMURA MARINUJEME V OLIVOVÉM OLEJI – NEJLÉPE PŘES NOC DO DRUHÉHO DNE
• loupání brambor a příprava surovin – 10 minut
• dušení brambor s amurem pod poklicí – 20 minut
• vydušení přebytečné tekutiny bez poklice – 20 minut
• Celková doba přípravy nepřesáhne hodinu

Ingredience

• 3/4 kg amura (na 3 porce Ryby bianco)
• 6-8 středně velkých brambor
• 1 deci kvalitního olivového oleje
• 6 stroužků česneku
• 1 zarovnaná čajová lžička podrcené sušené rozmarýny
• 2 vrchovaté čajové lžičky sušeného oregana (pěkně rozemnout v dlaních, ať se uvolní všechny vůně Středozemí…)
• šťáva vymačkaná z citrónu
• špetka sušené citronové kůr
• sůl
  čerstvě mletý pepř (přiměřeně)
• snítka čerstvé rozmarýny
• horká voda na podlití

Příprava amura na Rybu bianco

Očištěné porce amura částečně vyfiletujeme (vyřízneme páteř, žebra ponecháme – ryba pak lépe drží při dušení pohromadě. Několika řezy nařízneme kůži a maso pár milimetrů do hloubky. Porce amura nasolíme ze všech stran a vetřeme olivový olej i do zářezů. Takto připraveného Amura bianco uložíme do druhého dne v chladu vaší věrné lednice.

Dusíme Amura bianco

Připravíme si hlubší pánev velikou právě tak, aby se nám do ní vešly všechny porce amura a nepřekrývaly se. Na deci vyhřátého kvalitního olivového oleje vložíme očištěné brambory nakrájené na měsíčky a lehce osmahneme. K bramborám přidáme na plátky nakrájený česnek, drcený rozmarýn a oregano. Promícháme a přidáme mletý pepř, sůl a špetku drcené citronové kůry. Pokud máme citronovou sůl, použijeme ji. Znovu promícháme, prohřejeme a podlijeme vřelou vodou tak, aby byly brambory téměř ponořeny. Ne více, brambory se musí dusit, ne vařit. Vložíme snítku čerstvé rozmarýny a na brambory naklademe porce amura kůží navrch.
Geniální tohoto receptu spočívá v jeho jednoduchost a hlavně to, že Rybu bianco připravujeme v jenom hrnci. Tedy pánvi.

Rybu bianco přikryjeme poklicí a dusíme 20 minut. Po dvaceti minutách poklici sundáme a dusíme dalších zhruba 20 minut. To aby se přebytečná voda téměř všechna vypařila. V průběhu dušení pánví občas zahýbeme, aby se brambory nepřichytily na dno. Porce amura NEOTÁČÍME! Jinak by se křehké rybí maso rozpadlo. Semo tamo ale Rybu bianko polijeme softíkem, všechny chutě se tak pěkně dostanou dovnitř masíčka.

Na závěr, když je voda odpařená, přidáme čerstvou citronovou šťávu.
S tou citronovou šťávou ale opatrně, na každou porci přijde šťáva ze 1/4 citronu, v našem případě tedy ze 3/4. Jinak budete mít softík kyselý jak lák od okurek.
Ještě chvíli podusíme, aby se všechny chutě spojily a podáváme na stůl!

Doporučuji každý kousek brambory rozmačkat v olivo citronovém softíku. Mňam…
A protože každá ryba musí plavat, hodí se pro Amura bianco bílé víno, nejlépe pak pravá řecká Retsina.

Přejeme Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!!