Řecká Musaka s lilkem a mletým masem. A také s cuketou a bramborem, to je tradiční řecký pokrm. Jako spousta jiných středomořských dobrot, tak i recept na musaku (μουσακάς) vychází z kuchyně Balkánu a Blízkého východu. Podle toho se také oblast od oblasti mění poměr a různorodost surovin. Mleté maso by mělo být správně jehněčí. Nic ale nepokazíte masem hovězím, nebo směsí různých druhů mas. Charakteristickou chuť a vůni pak dodává musace směs bylinek a koření. Hlavně skořice a muškátový oříšek. A nesmíme zapomenout na červené víno a sýr! Každý sýr vtiskne musace nezaměnitelnou chuť. Nejlépe je použít sýry typu Parmezán, nebo Graviéra. Trochou kozího sýra pak ozdobíme musaku jemným odérem a chutí Středomořské kuchyně.
Řecká Musaka recept :
Doba přípravy
Suroviny pro zeleninový základ
Ingredience na masovou směs
Příprava masové směsi
Ingredience pro bešamel
Příprava bešamelu
Vrstvíme musaku
Doba přípravy
- příprava zeleniny – 40 minut
- dušení masové směsi – 50 minut
- příprava bešamelu – 10 minut
- pečení musaky – 30 minut
- Celkem zabere řecká Musaka necelé 2 hodiny (doba jednotlivých příprav se prolíná, během pečení nebo dušení jednoho základu připravujeme další)
Suroviny pro zeleninový základ
- 3 – 4 středně velké brambory
- 1 středně velká mladá cuketa
- 1 větší lilek
- kvalitní olivový olej
- sůl
Lilek rozkrájíme na kolečka silná asi 1 cm a dáme je vypotit. To znamená, že každé kolečko prosolíme a vložíme na 1/2 hodiny do cedníku. Z lilku se tak vyloučí pomocí soli jeho charakteristická hořkost. Soli se nemusíme nijak bát, po vypocení lilek opláchneme a osušíme. Osušená kolečka lilku vyskládáme na plech vystlaný pečícím papírem. Stejně tak nakrájíme na kolečka i brambory a cuketu. Cuketa musí být mladá a křehká. I cuketu a brambory naskládáme na plech na pečící papír. Lilek, cuketu i brambory potřeme olivovým olejem a přiměřeně osolíme. Oba plechy dáme péct na 180 stupňů, bude stačit 1/2 hodiny. Zelenina musí změknout a chytit zlatavou barvu.
Druhou variantou přípravy zeleniny je trpělivé smažení koleček zeleniny ve vysoké vrstvě oleje. Potom je ovšem nutné každé kolečko od oleje osušit – pokud nechcete, aby vám muska v oleji doslova plavala. Varianta pečení na plechu je rychlejší a šetrnější ke spotřebě oleje. Pokud se vám pak kolečka pečená na plechu budou zdát málo mastná, není problém každou vrstvu zeleniny pokapat olivovým olejem. Nepřepáleným, tedy i zdravějším.
Naše musaka má zeleninový základ tímto hotový, můžeme jít na masovou směs.
Ingredience na masovou směs
- kvalitní olivový olej
- 2 cibule
- 2 stroužky česneku
- čajová lžička cukru
- zarovnaná lžička mleté skořice
- větší skořicová kůra celá
- 100 gramů rajského protlaku
- 1/2 kg mletého hovězího masa (může být i směs s jiným druhem masa)
- 1 deci červeného vína
- 5 větších vyzrálých rajčat na dužinu
- svazek petrželové natě
- 2-3 bobkové listy
- tymián
- oregano
- sůl
- pepř
Příprava masové směsi
Zatímco se nám zelenina peče v troubě, připravíme si rajčatové pyré. Použijeme k tomu osvědčený způsob paní Marthy. Ten je geniálně jednoduchý:
– každé rajče zbavíme tvrdého zbytku po stopce a rozkrojíme ho napříč
– rozkrojenou stranou nastrouháme rajče nahrubo až ke slupce, která nám zůstane v dlani
– zbylou rajčatovou slupku jemně posolíme a slupneme.
Na pánvi necháme na olivovém oleji zesklovatět cibuli, lehce zasypeme krystalovým cukrem a přidáme nadrobno nakrájený česnek. Hned nato mletou skořici a lehce vše osmahneme. Skořice a česnek tak pustí všechny své vůně a chutě a to naše řecká musaka potřebuje. Nesmíme přepálit, aby nám česnek nezhořkl! Přidáme rajský protlak, rozmícháme a přidáme mleté maso. To vše za stálého míchání a hňácání honíme po pánvi, dokud nezačne maso pouštět šťávu a získávat osmahlou barvu. Osolíme a opepříme.
Do takto připraveného základu přidáme nasekanou petrželovou nať, bobkový list a celou skořicovou kůru. Pravda, už tam máme skořici mletou, ale hrozně mě baví, když na mě ten kousek skořice při míchání z vonící masové směsi vyjukne…
Bylinky a koření vmícháme do masového základu a v ten moment podlijeme suchým červeným vínem. Jestli je víno dostatečně vhodné, zjistíme jeho pečlivou degustací. Přece si nepokazíme musaku nějakým sladkým patokem…
Necháme směs s vínem prohřát, aby se všechny vůně spojily a přidáme rajčatové pyré. Zamícháme a dusíme maso 30 minut pod poklicí a dalších 20 minut odkryté – to aby se přebytečné tekutiny odpařily a zůstala nám na pánvi jen masová směs hutné konzistence. Po odpaření tekutiny pánev odstavíme a vyjmeme bobkový list a skořicovou kůru. Naše řecká musaka má další fázi úspěšně za sebou.
Ingredience pro bešamel
- 100 gramů másla
- 100 gramů hladké mouky
- 3/4 l plnotučného 3,5% mléka (vytáhneme předem z lednice aby nebylo ledové)
- pepř
- 1/2 lžičky muškátový oříšek
- 80 gramů parmezán
- 20 gramů kozí sýr
- 3 vaječné žloutky
Příprava bešamelu
V kastrolku rozpustíme máslo a za stálého míchání vsypeme hladkou mouku. Rychle vymícháváme do úplného spojení mouky s máslem. V tu chvíli máme hotovou máslovou jíšku zlatavé barvy a hutné konzistence.
Do zasmažené jíšky začneme postupně vmíchávat mléko. Důležité je v tento moment to slovo POSTUPNĚ. Vždy přižbrndneme nějaké to deci a důkladně vymícháme tak, aby se netvořily hrudky. Jakmile máme poctivou kaši, přidáme další mléko a opět precizně mícháme dohladka. Po nalití zbytku ze 3/4 l mléka by měla mít jíška konzistenci dětské krupicové kašičky pro batole a měla by plynule stékat z metly. V tuto chvíli dospěla transformace obyčejné jíšky v luxusní bešamel ke zdárnému konci. Bešamel odstavíme z plotny a již nezahříváme.
Nyní povýšíme tento luxusní bešamel na bešamel hvězdný – a to přidáním finálních vůní a chutí podtrhujících chuť pravé musaky. Nejprve strouhaný muškátový oříšek, který rovnoměrně vmícháme. Následuje nastrouhaný sýr. Pro tentokrát jsme použili strouhaný parmezán a kozí sýr v poměru 8:2. Kozí sýr vám polechtá chuťové buňky jemným odérem a svojí bohatou chutí podtrhne parmezán. Asi tak desetinu nastrouhaných sýrů si odložíme bokem a hlavní část vmícháme do horkého bešamelu. Mícháme, dokud se sýr s bešamelem nespojí v jednolitou kaši. Na závěr směs zjemníme třemi vaječnými žloutky, které dohladka vmícháme do základu. Bešamel pro musaku máme připraven.
Vrstvíme musaku
Použili jsme tři nádoby, jednu velkou a dvě poloviční. Ty malé mají tu výhodu, že v nich upečete právě jednu porci a každý gurmán si tak může vychutnat svoji musaku v soukromí své misky. Jako v řecké taverně.
Zapneme troubu na 200°C a začneme ji předehřívat. Nádoby na musaku vymažeme olivovým olejem. Poklademe vrstvu brambor, kterou posypeme tymiánem a oreganem. Skvělé jsou bylinky čerstvé, když nejsou, použijeme sušené. Na brambory navrstvíme rovnoměrně lilek. A opět posypeme bylinkami.
V tento moment vmícháme tak 1/5 bešamelu do masové směsi. Všechny chutě se nám tak propojí. Polovinu takto doladěné masové směsi pak rovnoměrně rozprostřeme na lilek.
Na tuto vrstvu masové směsi pak položíme vrstvu cukety a přidáme tymián a oregano. Přes cuketovou vrstvu rozprostřeme zbytek masové směsi. A na tu pak rovnoměrně rozetřeme všechen bešamel. A jako třešinku na dortu naši musaku posypeme odloženým strouhaným sýrem.
Pak už jen vložíme všechny misky s naší musakou do vyhřáté trouby a pečeme na 200°C 35 – 40 minut.
Správně upečená řecká musaka má zlatavou krustičku a přenádherně voní celým domem…
Pokud budeme porcovat musaku přímo v zapékacích miskách, necháme ji asi tak 1/4 hodiny odležet, aby jsme si nepopálili své nedočkavé jazýčky. Chceme-li budeme podávat musaku naporcovanou na talířku, necháme ji odstát alespoň 3/4 hodiny, půjde lépe krájet. Zapíjíme červeným vínem, nebo pivkem.
Přejeme vám dobrou chuť s Řeckým gurmánem… καλή όρεξη!
Tip Řeckého gurmána
Pokud zrovna nejste na lilek či cuketu, vyzkoušejte naše báječné pastitsio. Masový základ a bešamel jsou téměř shodné jako řecká musaka, jen místo zeleniny použijete těstoviny.
Karta receptu – Musaka
Řecká Musaka s lilkem a mletým masem
Suroviny
- Suroviny pro zeleninový základ
- 3 – 4 středně velké brambory
- 1 středně velká mladá cuketa
- 1 větší lilek
- kvalitní olivový olej
- sůl
- Suroviny pro masovou směs
- kvalitní olivový olej
- 2 cibule
- 2 stroužky česneku
- čajová lžička cukru
- zarovnaná lžička mleté skořice
- větší skořicová kůra celá
- 100 gramů rajského protlaku
- 1/2 kg mletého hovězího masa (může být i směs s jiným druhem masa)
- 1 deci červeného vína
- 5 větších vyzrálých rajčat na dužinu
- svazek petrželové natě
- 2-3 bobkové listy
- tymián
- oregano
- sůl
- pepř
- Suroviny pro bešamel
- 100 gramů másla
- 100 gramů hladké mouky
- 3/4 l plnotučného 3,5% mléka (vytáhneme předem z lednice – aby nebylo ledové)
- pepř
- 1/2 lžičky muškátový oříšek
- 80 gramů parmezánu
- 20 gramů kozího sýra
- 3 vaječné žloutky
Notes
Doba přípravy
- příprava zeleniny – 40 minut
- příprava a dušení masové směsi – 50 minut
- příprava bešamelu – 10 minut
- pečení musaky – 30 minut
- Celkem zabere řecká Musaka necelé 2 hodiny (doba jednotlivých příprav se prolíná, během pečení nebo dušení jednoho základu připravujeme další)
Nutriční hodnoty
Asi ve mě, jako v rodilém Moravanovi, koluje po Cyrilovi a Metudovi tolik řecké krve, že mám neustálé nutkání se vracet domů, do Řecka…
[…] Musaka je krémová, dobroučká, s pěknou vrstvou bešamelu. Úžasné špenátové tagliatelle s houbami a sýrem sklidily aplaus. Salát s kozím sýrem a grilovaným lilkem je výborný (titulní foto). Výborné jsou i krevety na uzu s fenyklem a rýží, ani syrové, ani rozvařené, textura je tak akorát. […]
Zdlouhavý recept, za kterým je skvělá musaka!! Děkuji! :)