Pastitsada – dušené hovězí na červeném víně v pikantní rajčatové salse

Pastitsada – Κερκυραϊκή παστιτσάδα – je hovězí dušené na červeném víně v pikantní rajčatové salse. Jak už originální název Pastitsiada Kerkiraikí napovídá, pochází tato lahůdka z ostrova Korfu (Kerkyra). A jako u spousty dalších specialit tohoto ostrova, hledejme kořeny receptu v období správy Korfu Benátčany.

Červené víno, společně s červeným vinným octem a aromatickým kořením, dodá rajčatové salse ty pravé grády středomořské kuchyně. A připomínku Italské kuchyně můžeme spatřit právě v typické příloze – v makaronech (podobně jako u Pastitsia). Vlaječkou zdobící vrchol vašeho kulinářského výstupu na horu Gurmán pak budiž jemně nastrouhaný sýr…

Doba přípravy

• příprava koření, zeleniny a masa – 15 minut
• podušení rajčatového základu s kořením – 10 minut
• dušení hovězího masa v rajčatovém softíku pod pokličkou – 60 minut (čas je odvislý od stáří toho bizona, kterého vám prodali jako mladé křehké hovězí…)
• dušení bez pokličky do zhoustnutí rajčatového softu – 30 minut
• CELKOVÁ DOBA PŘÍPRAVY – 2 hodiny

Ingredience pro 4 porce Pastitsada

• 750 g kvalitního hovězího
• 400 g rajčat
• čajová lžička rajského protlaku
• 40 ml červeného vinného octa
• 120 ml suchého červeného vína
• kvalitní olivový olej na osmahnutí zeleniny
• 3 středně velké cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 bobkové listy
• 8 kuliček Nového koření
• 1/2 lžičky cukru
• 1/4 lžičky mletého muškátu
• 1/4 lžičky drceného kmínu
• 3 hřebíčky
• 1/4 lžičky mleté skořice
• špetka chilli
• sůl
• 1/4 lžičky čerstvě nastrouhaného pepře
• vřelá voda na podlití
• makaróny jako příloha
• voda a sůl na vaření makarónů
• Mladá gouda na jemno nastrouhaná na posypání Pastitsady (přiměřeně dle chuti)

Příprava hovězího na Pastitsadu

Kvalitní hovězí maso – to je základní pilíř pro dobrou Pastitsadu. Každý z nás preferuje jiný kousek býčka či kravičky, já dávám přednost dobré kližce. Pravda, kližku sice nenakrájíte na rovnoměrně pravidelné kostky, zato při dušení pustí parádní šťávu, která dodá Pastitsadě šmrnc. Maso tedy naporcujeme na kousky o hranách velikosti zhruba 3 cm. Já se přitom nijak nebráním takovým těm klihovitým šlachovitým kouskům, ty mě při mlsání obzvlášť baví…

V pánvi rozehřejeme olivový olej s kouskem másla a zprudka na něm hovězí kousky orestujeme tak, aby se maso zatáhlo.

Orestované maso z tuku vyjmeme a odložíme bokem. Výpek od restovaného masa nevyléváme!

Příprava rajčatové salsy

Cibuli nakrájíme hodně na drobno, česnek na drobné plátky. V hlubší pánvi rozehřejeme olivový olej a cibuli s česnekem krátce orestujeme. Přidáme výpek z restování masa, bylo by škoda se o tu náramnou vůni a chuť ošidit! Během restování přidáme cukr, Nové koření, hřebíček a bobkový list. Restujeme 3-4 minuty do zesklovatění cibule a přidáme všechno sypké koření: Muškátový oříšek, skořici, drcený kmín, špetku (či dvě) chilli a přiměřeně nameleme čerstvého pepře. Ať se Pastitsada vzepře….

Okořeněný cibulový základ krátce pohoníme po pánvi a nalijeme naň červený vinný ocet a suché červené víno.

Necháme víno lehce zpěnit a přidáme lžičku rajského protlaku na sílu. Dokonale jej rozmícháme a přidáme nadrobno nakrájená čerstvá rajčata. A nemusí být ani loupaná, nebudeme se šidit o vitamíny. Osolíme a přivedeme salsu k varu. Dusíme pod poklicí 20 minut, aby se všechny chutě salsy pěkně propojily a Pastitsada byla pěkně hutná!

Do nádherně voňavé salsy vložíme orestované kousky masa, promícháme a přilijeme tolik vřelé vody, aby maso bylo téměř ponořené. Pod poklicí dusíme Pastitsadu hodinu.
Po hodině ochutnáme, dosolíme a zjistíme, jak maso změklo. Pokud je nutno, dusíme dál. Co už naděláme… Jakmile je masíčko už, už měkké, dodusíme je bez poklice. To aby salsa pěkně zhoustla a Pastitsada byla silná a pikantní – jako život na Korfu.

Makarony

Jak je všeobecně známo, makarony jsou duté. A v tom spočívá ten vtip – dutiny makaronů se na talíři pěkně naplní salsou. Děti si tak při konzumaci Pastitsady užijí spoustu legrace! Pro vážnější stolování ovšem můžete použít i těstoviny typu Penne – jejich dutiny se naplní salsou rychleji.
Jakmile se Pastitsada tváří, že už bude hotova, připravíme makarony podle návodu tak, aby obě složky Pastitsady dorazily do cíle společně. Mezitím nastrouháme sýr. Ten by neměl být příliš intenzivní chuti – nechceme přeci, aby chuť sýra přerazila chuť Pastitsady. V našem případě jsem použil Mladou goudu a výsledek byl skvělý. Všechny chutě se pěkně propojily a duše se blahem tetelila v gurmánském nebi.

Pastitsada

Pastitsada je pro milovníky středomořské kuchyně opravdový gurmánský zážitek. Příprava Pastitsady je přitom extrémně jednoduchá – určitě ne složitější, než příprava dobrého gulášku…

Ještě malá poznámka:
Pastitsada nejlépe chutná s pohárem červeného vína. Pochopitelně z Moravy…

Καλή όρεξη s Řeckou kuchyní!

Karta receptu – Pastitsada