Pastitsio – Lasagne alá Greece

Pastitsio (řecky: παστίτσιο) je klasický řecký pokrm, božská mana s vůní skořice, muškátového oříšku a sýrů. Prapůvod pastitsia vychází z italské kuchyně, kde pasticcio je koláč z těstovin (pasta) a masa, známý též jako lasagne. Do pastitsia kuchař vkládá krom základních surovin i svou duši, svoji oblibu k masu buď jehněčímu, hovězímu nebo jejich směsi. Také volba sýrů dokáže naklonit jazýčky vah vaší chutě od fantastické po přímo božskou. Řecký výběr sýru do bešamelu by jasně vyzněl pro Gravieru a do těstovinového základu, jak jinak – tradiční feta. V našich moravských a českých krajích je můžeme v naprostém klidu zaměnit za vyzrálý ovčí či kozí sýr a kvalitním balkánským sýrem také rozhodně nic nepokazíte!

Jak už je na našem webu zvykem, přizpůsobujeme klasické řecké recepty pro suroviny běžně dostupné ve vašem kraji! Příprava pastitsia se postupně odehrává ve třech rovinách, časově nejnáročnější je příprava masové směsi  – rukávy vyhrnout a jdeme na věc!

Μasová směs na pastitsio

Ingredience pro masovou směs na pastitsio

• olivový olej
• dvě středně velké cibule
• lžíce cukru
• dva stroužky česneku
• tymián, nejlépe v Řecku vlastnoručně sbíraný, sušený a do našich krajů pokoutně pašovaný
• rajský protlak 100 g
• 2-3 bobkové listy
• 1/2 kg mletého hovězího, vepřového (proč ne), nebo jehněčího – tady se fantazii meze nekladou, možné jsou různé variace směsí, včetně varianty vegetariánské, kdy maso živočišné můžete nahradit masem sojovým
• dvě kostky masového vývaru – pokud nejste příznivcem těchto přísad, klidně je vynechejte
• rajčata – můžete použít konzervovaná, loupaná – je to pohodlnější. Věřte ale, že ta z vaší zahrádky, plná našeho moravského sluníčka jsou přesně to, co vaše pastitsio ocení. A nemusíte je ani loupat, jen by jste se připravili o cenné vitamíny. 30 – 50 dkg
• lžička mleté skořice
• deci kvalitního červeného vína (takového, které si dokážete vychutnat – přeci nebudete hotové pastitsio zapíjet nějakým patokem…)
• sůl a čerstvě pomletý černý pepř
• oregano

Postup pro masovou směs na pastitsio

Rozehřejeme olivový olej a vložíme na hrubo pokrájenou cibuli. Přidáme dvě špetky tymiánu, podrcený česnek a lžíci krystalového cukru. Až cibule lehce zesklovatí, přidáme rajský protlak a po jeho prohřátí vložíme pomleté maso. Celou směs neustále promícháváme, dokud se maso nerozpadne na jednotlivé kousky. Jakmile maso pustí šťávu a začne se dusit, podlijeme červeným vínem a přivedeme znovu k varu. Přidáme nasekaná rajčata a nasypeme na směs malou lžičku mleté skořice.
V této fázi buďto přidáme bujónové kostky, nebo osolíme a opepříme. Na závěr vložíme bobkové listy, přivedeme k varu a zhruba 50 minut dusíme pod pokličkou. Poté odkryjeme, přidáme oregano, za mírného varu necháme vypařit přebytečnou tekutinu a odstavíme z plotny. Samozřejmě že celých 50 minut nečučíme na dusící se maso, ale čas využijeme k přípravě bešamelu, těstovin a degustaci zbylého červeného vína…

Těstovinový základ pod pastitsio

Ingredience pro těstovinový základ pod pastitsio

• osolená voda
• olivový olej
• jedno balení těstovin trubkovitého tvaru (makarony, penne)

Postup pro těstovinový základ pod pastitsio

V osolené vodě s olivovým olejem uvaříme těstoviny. Těstoviny nevaříme úplně na skus, budou se dále ještě péci, takže je scedíme asi o 3 minuty dříve, než je doporučená doba jejich přípravy. Přípravu těstovin směřujeme časově ke konci dušení masové směsi, to aby nám zbytečně nevychládly a neslepily se v jednu hroudu.

Bešamel na pastitsio

Ingredience pro bešamel na pastitsio

• máslo 20 dkg
• hladká mouka 20 dkg
• smetana na vaření 1/4 l
• mléko 3/4 l
• sůl, pepř
• strouhaný muškátový oříšek – zarovnaná čajová lžička
• najemno nastrouhaná Graviera, nebo vámi oblíbený sýr podobného typu a složení 15 dkg
• 2 vaječné žloutky

 

Postup pro bešamel na pastitsio

V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme mouku a vytvoříme světlou jíšku. Za stálého míchání přiléváme po trochách nejdříve smetanu, každou takovou dávku dobře vymícháme a opět přivedeme k varu. Takto postupně ze smetany a mléka vytvoříme hladký bešamel konzistence pudinku. Bešamelový základ odstavíme z plotny, osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný muškátový oříšek a řádně promícháme. Na závěr vmícháme do bešamelu 2 žloutky oddělené od bílků a hlavně – strouhanou Gravieru. Vymícháme do hladka, sýr se v bešamelu nádherně rozpustí a provoní vám celou kuchyni. Takto připravený odstavený bešamel občas promícháme, to aby se nám na něm nevytvořila tuhnoucí blána. Přípravu bešamelu opět směřujeme časově ke konci dušení masové směsi.

Kompletní ingredience pro pastitsio

• uvařené těstoviny
• olivový olej
• petrželová nať
• tymián
• oregano (nejlépe čerstvé)
• 2 vejce
• balkánský sýr 1 balení
• podušená a dochucená masová směs
• dohladka vymíchaný a ochucený bešamel
• nastrouhaný parmezán 100 g
• nastrouhaná Graviera, nebo podobný sýr

Finální postup

Do pečící formy nasypeme teplé těstoviny zhruba do poloviny její výšky, přidáme dvě vejce, balkánský sýr roztrhaný  na drobné hrudky, špetku tymiánu, oregano, polovinu nasekané petrželové natě a přiměřeně pocákáme olivovým olejem. Nesolíme, sýr je slaný dost. Směs promícháme dohromady a rozprostřeme na dno pekáčku. Posypeme polovinou strouhaného parmezánu.

Z masové směsi odstraníme bobkové listy, přidáme zbytek sekané petrželky a vmícháme naběračku bešamelu – propojí se tak všechny chutě. Masovou směs rozprostřeme na těstoviny a posypeme druhou polovinou parmezánu. Na uhlazenou masovou směs rozetřeme hladítkem bešamel a navrch ozdobíme strouhanou Gravierou. A šup s tím na 40 minut do trouby při 180 stupních.

Přátelé – připravte se na opravdový gurmánský zážitek! Nemějte vůbec strach z pro nás trochu exotických přísad jako je skořice a muškátový oříšek v mase, tyto vůně a chutě se v pastitsiu společně se sýry spojí v dokonalý akord na strunách vašich chuťových buněk.

A nezapomeňte – řeckou kuchyni si nejlépe vychutnáte s rodinou a přáteli, nad sklenku dobrého moravského červeného vína. A vámi připravené pastitsio vám dodá důvod se setkávat stále znovu… I s poslechem veselé řecké písničky!

Καλή  όρεξη!