Lilkový závin – vegetariánská pochoutka s vůní Řecka

Lilkový závin  – μελιτζανόπιτα – je chutná vegetariánská pochoutka z lilku, brambor, cibule a pórku. To vše zavinuté do fila a ochucené česnekem, rozmarýnou, oreganem, sýrem a muškátovým oříškem. Η μελιτζανόπιτα může mít mnoho podob a tvarů, i náplně jsou variabilní podle kraje či ostrova. Základem je ale vždy lilek a těsto filo, v našem případě klasické lístkové těsto. Recept (συνταγή) na lilkový závin vychází z prosté řecké rovnice co zahrada dá plus fantazie rovná se chutná a sytá mňamka.

Možná se budete divit spojení lilku – neboli též baklažánu – s bramborem. Vězte tedy, že tyto dvě plodiny jsou blízké příbuzné. Spojení jejich chutí, podtržené muškátovým oříškem, vyvolá ve vašich chuťových pohárcích touhu po dalším soustu skvělého lilkového závinu. Recept na τη μελιτζανόπιτα je velmi jednoduchý, zvládne ho každý začátečník. A pochutná si na něm i ryzí masožrout.

Ingredience na lilkový závin

• lilek 1 ks
• brambory vhodné na brkaši 2-3 ks
• středně velký pórek 1 ks
• cibule červená i bílá 3 ks
• tvrdý sýr na strouhání 100g
• česnek – 2 stroužky
• snítka rozmarýny
• špetka mletého muškátového oříšku
• oregano – čerstvé ze zahrádky i sušené z Řecka
• tymián drcený (nebo mateřídouška z vaší bylinkové zahrady)
• olej na smažení zeleniny a lilku
• sůl a pepř
• lístkové těsto 400-500g nebo řecké filo těsto 450g
• 2 žloutky na potření zavinuté pity
• mák nebo sezamové semínko na posypání pity

Doba přípravy lilkového závinu

• 50 minut na přípravu náplně – uvaření brambor a osmahnutí cibule, pórku a lilku (včetně jeho nasolení kvůli odvodnění)
• 10 minut na zavinutí náplně do lístkového těsta
• 40-50 minut pečení lilkového závinu
• 20 minut na vychladnutí před nakrájením a podáváním

Příprava baklažánu

Z lilku odkrojíme konce a nakrájíme ho na zhruba 1 cm silná kolečka. Těch bude podle velikosti baklažánu nějakých 20. Teď je dobré tyto kolečka nasolit, naskládat do ceďáku a zatížit. A to ze dvou důvodů: Baklažán se tak zbaví hořkosti a přebytečné tekutiny, takže při smažení tolik nesaje tuk. Kolečka necháme vykapat zatížené asi 1/2 hodiny. Pak opláchneme sůl a osušíme.

Na pánvi osmahneme jednotlivá kolečka na trošce oleje z obou stran. Kvůli přepalování je vhodné použít olej řepkový, kvůli chuti přicvrnknout trochu olivového. Po osmahnutí kolečka lilku zbavíme přebytečného tuku. Základ lilkového závinu máme připraven.

Příprava bramborového pyré

Zatímco se nám lilek potí v solné lázni, dáme vařit brambory na bramborové pyré. Jak jste zvyklí – v osolené vodě, já pro chuť a vůni přidávám stroužek česneku a snítku libečku. Uvařené brambory scedíme, přidáme přiměřeně másla a rozhňácáme na jemné bramborové pyré. Raději řidší, ať se nám kaše na lilkovém závinu lépe roztírá. Během rozmačkávání brambor přidáme do pyré oregano a muškátový oříšek pro vůni.

Cibule a pórek do lilkového závinu

Lilek je naložen v soli, brambory se vaří – ideální čas na přípravu zeleniny, Cibuli nakrájíme na hrubo a vhodíme na rozehřátý olej. Osolíme, opepříme a vložíme snítku rozmarýny. Pórek rozkrojíme podélně na čtvrtinu a nakrájíme na 2cm kousky. Přidáme k cibuli a společně pomalu necháme zesklovatět.

Sýr pro τη μελιτζανόπιτα

Volba sýru do náplně je zároveň potvrzením chutě a vůně lilkového závinu. Příliš výrazný sýr může potlačit přirozenost lilku. Sýr bez chuti jako kdyby ani nebyl přítomen. Ovčím nebo kozím sýrem typu graviéra rozhodně nic nepokazíte – každopádně ho na hrubo postrouhejte.

Plníme lilkovou pitu

Rozdíl mezi štrúdlem a závinem je jednak v malebnosti obou slov, druhak v náplni. Ve štrúdlu můžete najít pouze jablka, v závinu vše ostatní, co lze zavinout a sníst. Tedy i baklažán, potažmo lilek. Náležitě poučeni můžeme přistoupit k samotnému aktu plnění a zavinování την μελιτζανόπιτα. V této chvíli si roztopíme troubu na 160 °C.

Lístkové těsto rozválíme do velikosti plechu na pečení. Podélně naznačíme na třetiny. Můžeme si napřed naříznout kratší strany těsta na vnitřních třetinách, stačí na 4 pásky dlouhé 5 cm. Lépe se nám bude Lilkový závin uzavírat. Obě delší protilehlé třetiny těsta nařežeme na centimetrové pásky. Vznikne nám tak těstový mop s neporušenou přistávací plochou uprostřed. Na této ranveji přistaneme s polovinou lilku.

Ochucené bramborové pyré naplácáme na lilek, rovnoměrně je uhladíme a posypeme polovinou nastrouhaného sýra.

Na sýr naklademe polovinu směsi cibule a pórku. Červená a bílá cibule se žlutozeleným pórkem tak v lilkovém závinu vytvoří barevnou mozaiku.

A přistáváme s druhou polovinou nákladu. Postupně znovu navršíme zbylé poloviny lilku, brambor a cibule do jednotlivých vrstev. Strouhaným sýrem tentokrát celou náplň ukončíme.

A zavinujeme τη μελιτζανόπιτα

Nejdříve vytvoříme oba konce lilkového závinu. Krátké pásky na obou patách přetáhneme na náplň tak, aby se z boků kousek překrývaly. Takto nám náplň ze závinu nevyhřezne. Odstávající rohové kousky těsta můžete odtrhnout a položit na náplň.

A dále už je to snadné. Postupně z leva i zprava na střídačku přetahujeme pásky těsta přes náplň tak, aby se pásky na vrcholu závinu křížily. Tím konce pásků pohřbíme pod následujícími pásky. Lilkový závin se nám tak při pečení nerozšklebí a zůstane pěkně kompaktní. Takto pásky křížíme až do konce závinu.

Máme hotovo a celý lilkový závin potřeme rozšlehanými žloutky. Na závěr můžeme náš výtvor ozdobit mákem, nebo sezamovým semínkem – kdo co rád.
A šup s lilkovým závinem do předehřáté trouby. Pečeme na 160 °C 40-50 minut.

Po vytažení necháme lilkový závin alespoň 20 minut vydechnout a můžeme podávat.

A jak už to bývá, tak na druhý den, až se η μελιτζανόπιτα v lednici naleží, je ještě lepší…

Lilkový závin je vhodný jako hlavní chod i jako vydatná svačina na celodenní výlet. A klidně si ji dopřejte s několika doušky vychlazeného ležáku.

Καλή όρεξη!